Das Alpen-Juwel ist ein massives Kastenbrot

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🥖 BACKE NIE WIEDER ANDERS! 🧊 Das Geheimnis für perfektes Kastenbrot  🍞


Das Alpen-Juwel ist ein massives Kastenbrot, das die rustikale Schweizer Backkunst mit italienischer Leichtigkeit und deutscher Roggentradition verbindet. Ein echtes Schwergewicht in Sachen Aroma! 


🛒 Die Zutatenliste

Die Mehl-Basis (1110 g Gesamt):

  • 288 g Weißmehl (Caputo / Tipo 0) 🇮🇹

  • 422 g Roggenmehl 🌾

  • 400 g Ruchmehl (alternativ Type 1050) 🇨🇭

Hydration & Triebmittel:

  • 744 g Wasser (🧊 Eiskalt! – aufgeteilt in 2 x 372 g)

  • 40 g Sauerteig (Anstellgut) 🧪

  • 1,5 g Frischhefe 🧬

  • 15 g Chia-Samen (in 64 g Extra-Wasser 2 Std. vorgequollen) 💧

Aroma & Textur:

  • 180 g Nussmischung nach Wahl 🥜

  • 1 TL Rübensaft (für die Farbe & Malzigkeit) 🍯

  • Ein paar Spritzer Zitronensaft oder Ascorbinsäure 🍋

  • 24 g Grobes Meersalz 🧂

  • (Optional: 1/2 TL Backmalz)

🥣 Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Das Aufschlämmen (Die Basis) 🌀

Zuerst wird das Fundament für den Geschmack gelegt. Vermische die erste Hälfte des eiskalten Wassers (372 g) gründlich mit:

  • Hefe, Sauerteig, Rübensaft, Zitronensaft (und Backmalz).

  • Hebe die gequollenen Chia-Samen und die Nussmischung unter.

  • Rühren, bis eine homogene Emulsion entsteht.

2. Der Hauptteig & Kneten 🦾

  • Gib die Mehlmischung und die restlichen 372 g eiskaltes Wasser hinzu.

  • In der Ankarsrum kneten, bis der Teig eine stabile Bindung aufweist.

  • Der Profi-Kniff: Das grobe Salz erst ganz zum Schluss bei den letzten Umdrehungen kurz unterkneten.

3. Zeit & Geduld (Gare) ⏳

  • Anspringen: Teig in die Kastenform geben und 2–3 Stunden bei Raumtemperatur (21–22 °C) gehen lassen.

  • Kühlschrank-Schlaf: Die Form bis zum Nachmittag des Folgetages in die Kühlung stellen.

4. Das Backen & Finish 🔥

  • Ofen-Start: Das Brot direkt kalt in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen schieben.

  • Backzeit: 1 Stunde (bei fallender Hitze oder konstant, je nach Krustenwunsch).

  • Ganz Wichtig: Das Brot nach dem Backen einen ganzen Tag ruhen lassen! Die Feuchtigkeit muss sich im Inneren erst setzen.

  • Teig um 19:00 Uhr angesetzt, bei ca. 20–22 °C stehen lassen 🌙
     Über Nacht Temperaturabfall bis ca. 5 °C ❄️
     Um 09:00 Uhr morgens reingeholt und nochmal ca. 1 Stunde Stückgare bis mäkelig hoch gegangen⏰
     Backofen 25–30 Minuten gut vorgeheizt 🔥
     Brot mindestens 1 Stunde gebacken 🧑‍🍳

  • Wichtig bei Roggenbrot:
     Nach dem Backen am besten eine Nacht auskühlen lassen, damit es innen schön fest und nicht klitschig wird 🌾✨

Warum eiskaltes Wasser? 🧊

Bei dieser langen Führung verhindert die niedrige Starttemperatur, dass der Teig während des Knetens oder der ersten Gare „übersteuert“. So bleibt die Fermentation kontrolliert und das Aroma tiefgründig.

Viel Erfolg beim Nachbacken – deine Krume wird es dir danken! 🥖✨


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