Salami der Extraklasse – Ganz ohne Fleischwolf.

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Hausgemachte Salami – Schritt-für-Schritt Wurstrezept

Zutaten:

Fleischmischung:

  • 55 % Schweinehack

  • 45 % Rinderhack

  • 250 g Bauchspeck (am besten durch den Fleischwolf lassen)

Gewürze & Zusätze:

  • 25 g Nitritpökelsalz (für Rötung & Bakterienhemmung)

  • 4 g schwarzer Pfeffer

  • 2 g Ingwer (gemahlen)

  • 2 Knoblauchzehen (5,78 g Buren-Knoblauch frisch gepresst)

  • (Optional: Knoblauchpaste nach Geschmack)

  • 2,5 g scharfer Pfeffer oder edelsüßes Paprikapulver

  • 5 g Starterkulturen (laut Packungsangabe mit Wasser anmischen)

Zubereitung:

  1. Vorbereitung der Naturdärme (Naturin R2)

  • Die Därme müssen 10 bis 30 Minuten in einer handwarmen 10–15 % Kochsalzlösung vollständig untergetaucht gewässert werden

  1. Fleischmasse vorbereiten

  • Das Schweine- und Rinderhackfleisch in eine große Schüssel geben

  • Den Bauchspeck fein schneiden oder durch den Fleischwolf lassen und hinzufügen

  • Die Gewürze, das Pökelsalz (inkl. Ingwer) und die angerührten Starterkulturen zugeben

  • Alles intensiv vermengen, bis eine bindige Masse entsteht
     Test: Die Masse sollte an der flachen Hand haften und nicht herunterfallen

  1. Abfüllen in die Därme

  • Die Salami-Masse luftfrei in die vorbereiteten Naturdärme fest stopfen

  • Anschließend die gefüllten Salamis gut abbinden

Reifung & Luftfeuchtigkeit:

  1. Reifung

  • Die Salamis werden nach dem Füllen abgewaschen und zum Reifen aufgehängt

  • Reifung: 3 Tage bei ca. 20 °C (früher 4 Tage, aber 3 reichen völlig aus)

  • Luftfeuchtigkeit: 90–95 % (nicht entscheidend in den ersten Tagen, da viel Wasser verloren geht)

  • Falls nötig, kann die Salami mit einer Sprühflasche befeuchtet werden, um die Luftfeuchtigkeit stabil zu halten

  • Nach 3 Tagen die Temperatur auf ca. 16 °C senken und täglich weiter besprühen, wenn die Luftfeuchtigkeit unter 70 % fällt

  • Die Salami kann auch in der Garage reifen, wenn die Luftfeuchtigkeit dort natürlich reguliert wird

Räucherung & finale Reifung:

  1. Räucherung

  • Achtung: Erst später räuchern, um zu vermeiden, dass die Salami zu fest wird

  • Meine Empfehlung: Räuchern am Ende der Reifung, da dann nichts mehr schiefgehen kann

  1. Endgültige Reifung

  • Nach der ersten Reifung folgt die Kalträucherung (falls gewünscht)

  • Danach kommt die endgültige Reifung für ca. 30 Tage, bis die Salami ihr volles Aroma entwickelt hat

Fazit:

Diese hausgemachte Salami ist ein echtes Geschmackserlebnis! Das Rezept war ein Experiment und hat sich als voller Erfolg erwiesen. Nach der Reifung habt ihr eine superleckere, perfekt gereifte Salami

Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit! Wenn du noch weitere Anpassungen oder Informationen benötigst, lass es mich wissen




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