Dreikornbrot – Ein Brot aus Weizen, Dinkel und Roggen für wahre Genussmomente

 

Dreikornbrot – Ein Brot aus Weizen, Dinkel und Roggen für wahre Genussmomente

Zutaten für 1 Brotlaib:

• 400 g Weizenmehl (Type 550)
• 90 g Dinkelmehl
• 90 g Roggenmehl
• 400 g Wasser (+/- 10 g für Bassinage)
• 15 g Meersalz
• 0,3 g Ascorbinsäure (z.B. Limetten- oder Zitronensaft als Alternative)
• 0,5 g Frischhefe
• 50 ml warmes Wasser zum Bedampfen

Teigausbeute (TA) & Hydration:

• Gesamtmehl: 580 g
• Wasser: 400 g
• Hydration: 69 % (400 ÷ 580 × 100)

Hinweis: Roggenmehl und Dinkelmehl binden mehr Wasser als Weizenmehl. Daher kann der Teig etwas mehr oder Wasser benötigen. Du kannst die Wassermenge ggf. um ± 10 - 15 g variieren, wenn der Teig zu weich oder fest erscheint.

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Zubereitung:

1. Autolyse & Kneten:

• Wasser, Hefe und Ascorbinsäure (oder Zitronen-/Limettensaft) gut verrühren.
• Mehle zugeben und in der KitchenAid für ca. 8 Minuten kneten. Achte darauf, dass der Teig eine cremige, glänzende Konsistenz hat. Wenn der Teig zu fest erscheint, kann die Wassermenge um ± 10 g angepasst werden.

2. Stockgare (18 - 24 Std.):

• Teig in eine geölte Box geben, 1× laminieren, 6× dehnen & falten, muss nicht geht auch so.
• Nach 18-24 Stunden bei 20 °C sollte der Teig gut aufgegangen und leicht blubbernd sein. Dann ist er bereit für die Weiterverarbeitung. Tipp: Da du eine lange Stockgare machst, musst du keinen Fenster-Test durchführen – der Teig entwickelt sich von selbst.

3. Stückgare (1 Std.):

• Teigling in ein Gärkörbchen legen und 1 Std. ruhen lassen

4. Backofen vorheizen:

• Backofen 25 Min. auf 250 °C vorheizen

5. Backen:

• Brot in den Ofen geben, mit 50 ml kaltem Wasser bedampfen.
• Nach 10 Min. Dampf ablassen und weitere 35 Min. backen.
• Kerntemperatur: 96–98 °C. - Klopftest.

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Dieses Rezept stammt von Marios Channel. Kopieren & Weitergabe erlaubt, aber der Name „Marios Channel“ muss immer angegeben werden. Nicht für Bücher oder andere Veröffentlichungen ohne meine Erlaubnis.