Sauerteig Roggen Brot mit Dinkelschrot
Sauerteig aus Roggen
60 g Sauerteig aus Bio Roggenmehl Type 1150
Sauerteig aus Weißmehl - (Lievito Madre)
100 g Sauerteig aus Weißmehl Type T 65
Kartoffel abgekocht 70 g
Körnermischung (Aldi)
30 g Bio Sonnenblumenkern
30 g Bio Leinsamen
70 g Hartweizengrieß Edeka 0,79 Cent oder Semola ist dasselbe nur günstiger.
2 TL Brotgewürz mit einweichen
50 g Dinkelschrot ganze Körner mit heißem Wasser
übergießen, über Nacht einweichen.
Zum Hauptteig - obige Zutaten zugeben
70 g gekochte Kartoffel zerdrückt
5 g Essig (Geschmack, Haltbarkeit, Frische)
0,8 g Frische Hefe (Schisser Hefe)
400 g Wasser kalt, immer etwas Bassinage aufheben
550 g Roggen (Tausendmühle Bruchmühlbach)
15 g Meersalz, Salz etwas später untermischen.
Teigausbeute TA - Wert 175
ANLEITUNGEN
Vorteige - Sauerteig 1 - Sauerteig 2 - Körnermischung - 3 Kartoffel
Die Hefe, Wasser, Sauerteige, Essig, Körner und Hartweizengrieß, Brotgewürz,
Kartoffel alles in den Topf geben und mit 200 g kaltem Wasser gut vermischen,
das Restwasser (Bassinage) von 200 g zur Seite stellen.
550 g Roggenmehl dazugeben und auf Stufe 1 mischen.
Stufe 2 so lange verkneten, bis der Teig gut vermengt ist.
Stockgare
Danach den Teig direkt in die Tupperform geben und mit Gärfolie abdecken.
Bei Außentemperatur 28 °C für 5 Stunden gären lassen, der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Bei Zimmertemperatur wird die Stockgare ca.15 Stunden sein.
Beobachten, der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Formen - entfällt
Stückgare 5 Stunden
Backen
Ofen mit 250 °C gut vorheizen.
Nach der Stockgare kann sofort gebacken werden.
Anschließend die Backform direkt in den vorgeheizten Ofen schieben.
Wir backen mit Deckel 40 Minuten.
Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren.
Nach 40 Minuten holen wir das Brot aus der Form und backen es nochmal 10 Minuten knusprig an.
Komplette Backzeit ca. 50 Minuten.
Nach dem Backen die Brote in der Form etwas abkühlen lassen.
Ich habe zusätzlich unten in der Backform etwas Backpapier benutzt.
Das Brot sollte noch 2 Stunden abkühlen und über Nacht ruhen.
Tipp: jedes Mehl ist verschieden, deswegen hält euch immer eine Bassinage zurück
und gibt es Schluckweise dazu.
Ich wünsche euch viel Spaß beim Backen.
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