Hauseigene Salami, Rohesser.

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🥩 Berliner Knackwurst / Knacker – Rohwurst

Beschreibung:
Eine klassische Rohwurst aus magerem Schweinefleisch und Schweinebauch ohne Schwarte.
Kalt geräuchert und gereift, perfekt als Snack oder Proviant für unterwegs.

🧾 Zutaten (für 2 kg Fleisch)

Fleisch:

  • 1 kg Schweinenacken

  • 1 kg Schweinebauch, mager

Gewürze & Extras:

  • 44 g Nitrit-Pökelsalz

  • 10 g Pfeffer

  • 3–5 g Zucker oder Honig pro 1 kg Fleisch (für pH-Absenkung)

  • 2 g Ingwer

  • 3 g Harissa-Paste oder 3 g Chilipulver

  • 2 frische Knoblauchzehen

  • 6 g Kümmel, gestoßen

  • 10 g Paprika edelsüß

🛠 Zubereitung

  1. Fleisch vorbereiten:

    • Schweinenacken und Schweinebauch grob und fein wolfen.

    • Mit allen Gewürzen und Zucker/Honig gut vermengen.

  2. Füllen:

    • Die Masse in Darm füllen, gleichmäßig portionieren.

  3. Kalt räuchern:

    • Buchenmehl „Goldsparn“ 0,1–0,4 mm

    • 1,5 Std. bei ca. 24 °C

  4. Reifung:

    • Erste Phase: 3 Tage bei 20–22 °C (nicht über 22 °C)

    • Weitere Reifung: ca. 18 °C, nicht unter 15 °C

    • Luftfeuchtigkeit ca. 80 % (extrem trockene Luft vermeiden)

✅ Tipps & Hinweise

  • Zucker oder Honig senkt den pH-Wert und sorgt für sichere Reifung.

  • Kleine Rohwürste sind ideale Snacks für unterwegs.

  • Gleichmäßige Temperatur und Luftfeuchtigkeit sind entscheidend für die Qualität.

Viel Spaß beim Nachmachen! 🥳

Musik: Guts and Bourbon – Kevin MacLeod, Creative Commons Namensnennung 4.0
Quellen: Wikipedia, Animation & Fotos: Marios Channel


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