Empfehlung für Neulinge erst mal mit kleinerem Darm probieren. (Scharfsdärme)
Ausgangsmaterial war 1,2 kg Hinterschinken vom Schwein
und 500 g grüner Rückenspeck.
Auf 1 kg Fleisch habe ich benutzt
26 g Pökelsalz
1g Kümmel
4 g Pfeffer weiß
1 g Muskat
2,5g Paprika scharf (Rosenpaprika)
1 Zehe frischer Knoblauch oder 0,1 g Knoblauchpulver,
0,5 g Brauner Rohrzucker oder Honig.
Wer will, darf auch noch 0,2 cl. Rum oder Rotwein dran machen oder auch
kann 0,5g/kg Biobak CDN Starterkulturen zugegeben werden ;)
Starterkulturen werden mit etwas kaltem Wasser anrührt.
1. Fleisch abwiegen und die Menge der Gewürzmischung herzustellen.
2. Den Rückenspeck und das Schinkenfleisch klein würfeln und die Gewürzmischung
darüber geben, gut vermengen und durch den Fleischwolf lassen.
3.Wer möchte, darf jetzt noch 0,5g Starterkultur zum gewolften Fleisch zugeben.
Wichtig! Das Fleisch gut mengen bis eine deutliche Bindung entsteht.
4. Ich habe es mit der Hand gemengt geht aber auch ganz gut mit der Küchenmaschine,
Knethaken auf Stufe 2 min 3 Minuten kneten.
5. Zwischenzeitlich Wurstfüller zum Füllen vorbereiten. Achtung vor dem Füllen die Därme gut wässern und von Wasser abstreifen! Ich habe Rinderkranzdarm benutzt die ich in 1 Liter lauwarmen Wasser mit 10%iger Salzlösung 30 - 45 Minuten gewässert habe.
6. Salamis mit Wurstfüller abfüllen u. abbinden, nach dem Abfüllen gut kontrollieren, ob keine Luft im Darm vorhanden ist. Tipp einen Korken mit Nadel benutzen.
7. Reifung 3 Tage lang bei 20 - 23 Grad mit einer Luftfeuchte v. ca. 93 % anreifen.
evtl. etwas mit der Sprühflasche wässern.
Danach bin ich mit der Temperatur auf etwa 16 Grad mit einer Luftfeuchte von etwa 85 % gegangen.
Um die Luftfeuchte zu erreichen, 2 x täglich ein feuchtes Handbuch drüber hängen oder mit einer Wasserflasche mehrmals am Tag besprühen. Nach 3 Wochen habe ich sie noch 6 Stunden Kalt geräuchert. Ich räuchere bis die gewünschte Farbe vorhanden ist.
Salami solange hängen lassen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Viel Spaß euer Marios Channel
Musik von YouTube no copyright music https://www.youtube.com/audiolibrary/...
First try a recommendation for newcomers with a smaller intestine. (Scharfsdärme)
Starting material was 1.2 kg of pork ham
and 500 g of green back fat.
I used 1 kg meat
26 g pickling salt
1g caraway
4 g pepper white
1 g nutmeg
2.5g hot pepper (rose paprika)
1 toe of fresh garlic or 0.1 g of garlic powder,0.5 g brown cane sugar or honey.
If you want, you can also add 0.2 cl. Of rum or red wine or even can be added 0.5g / kg Biobak CDN starter cultures;)Starter cultures are mixed with a little cold water.1. Weigh the meat and make the amount of the spice mixture.2. Dice the bacon and the ham and add the spice mixture, mix well and let it pass through the mincer.3.Who wants, may now add 0.5g starter culture to the rolled meat.Important! Mix the meat well until a clear bond is formed.4. I have mixed it by hand but also works quite well with the food processor knead dough hook on stage 2 min 3 minutes.
5. In the meantime prepare sausage filler for filling. Pay attention to the intestines well before filling and strip from water! I used bovine coronary irrigated water in 1 liter of lukewarm water with 10% saline for 30 - 45 minutes.6. Fill salami with sausage filler u. set, check well after bottling, if there is no air in the intestine. Tip to use a cork with a needle.7. Maturation for 3 days at 20 - 23 degrees with a humidity of v. approx. 93% anreifen.evtl. water something with the spray bottle.Then I went with the temperature to about 16 degrees with a humidity of about 85%.
To reach the humidity, hang a damp manual over it twice a day or spray it with a water bottle several times a day. After 3 weeks I smoked it cold for another 6 hours. I smoke until the desired color is available.Hang salami until the desired firmness is achieved.Have fun with your Marios Channel
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