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🥖 Originalrezept von Marios Channel

Ein herzhaftes Weizenvollkornbrot mit Bier, Pumpernickel, Röstzwiebeln und einer besonders knusprigen Kruste.

🥖 Weizenvollkornbrot mit Bier, Röstzwiebeln und Pumpernickel

🧾 Zutaten

Flüssiges & Triebmittel

  • 200 g Wasser Anfangswasser kalt

  • 20 ml Bassinage (optional, zum Schluss bei Bedarf zugeben)

  • 250 g Bier (für die herzhafte Note)

  • 20 g Sauerteig

  • 0,6 g Trockenhefe (oder ca. 1,5 g Frischhefe)

  • 1 Eigelb + 1 Spritzer Essig, Zitrone oder Ascorbinsäure

  • 20 ml Olivenöl

Mehl-Mix

  • 400 g Weizenvollkornmehl

  • 300 g Weizenmehl Typ 550

Aroma & Struktur

  • 10 g aufgeschrotete Leinsamen

  • 1 Scheibe Pumpernickel (zerbröselt)

  • 0,5 TL Backmalz

  • 60 g Körner-Mix

  • 60 g geröstete Zwiebeln

  • 16,3 g Salz - Grobes Meersalz wichtig!

  • Kräuter der Provence & Bohnenkraut nach Geschmack

Dekoration

  • Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

🥣 Zubereitung & Zeitplan

1️⃣ Teig herstellen (Vortag)

  1. Aufschlämmen: Wasser, Hefe, Sauerteig, Eigelb, Essig und Öl, aufgeschrotete Leinsamen

  2.  Pupernicke, Zitrone gut vermengen.

  3. Kneten: Mehl und Bier hinzufügen. In zwei Stufen elastisch auskneten.

  4. Veredeln: Körner-Mix und Röstzwiebeln kurz unterarbeiten.

  5. Salz-Finish: Ganz zum Schluss das Salz ca. 40 Sekunden einkneten.

2️⃣ Stockgare (Reifezeit)

  • Start: 29. Dezember, 20:00 Uhr

  • Dauer: Über Nacht bis zum nächsten Morgen, ca. 12 Stunden kühle Gare

3️⃣ Formgeben (Backtag)

  1. Teig vorsichtig aufarbeiten und richtig gut auf Spannung bringen.

  2. In eine längliche Form bringen (freigeschoben).

  3. Stückgare: 1 Stunde ruhen lassen.

  4. Deko: Mit etwas Wasser bestreichen und Sonnenblumenkerne festdrücken.

4️⃣ Backen

  1. Ofen vorheizen: Mindestens 30 Minuten auf 250 °C (am besten mit Pizzastein).

  2. Einschneiden & Einschießen: Brot längs einschneiden und in den Ofen geben.

  3. Schwaden: Sofort mit 60 ml Wasser bedampfen.

  4. Backzeit:

    • 15 Minuten bei 250 °C anbacken

    • Temperatur auf 230 °C senken und weitere 30 Minuten fertig backen

👌 Gare-Check (Fingertest)

  • Teig springt sofort komplett zurück → Untergare → Teig braucht noch Zeit, weiter gehen lassen

  • Delle kommt langsam zurück und bleibt leicht sichtbar → Perfekte Gare → Jetzt backen

  • Delle bleibt deutlich stehen, kommt kaum oder gar nicht zurück → Übergare → Teig zu weit, fällt beim Backen oft zusammen

🔧 Hinweis: Der Test funktioniert am besten bei Weizen- und Dinkelteigen. Roggenlastige Teige sind weniger zuverlässig, da sie kaum zurückfedern.

📌 Extra-Tipp für Videos

Nicht nur auf den Fingertest verlassen – achte auch auf:

  • Volumenzuwachs: ca. +50–70 %

  • Spannung an der Oberfläche

  • Gefühl beim Anfassen

So wird’s praxisnah und verständlich für Zuschauer 😉

💡 Hinweis von Mario

Dieses Rezept stammt von Marios Channel. Wenn ihr es nachbackt und teilt, erwähnt bitte die Herkunft – so unterstützt ihr meine Arbeit am Backofen und an der Kamera!

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