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Rezept: PFÄLZER LEBERWURST DIE SOUS VIDE METHODE
Ein Originalrezept von Marios Channel
Heute zeige ich euch auf eine spezielle Art, wie ich meine Leberwurst mache. Diese Leberwurst wird etwas anders gemacht als die übliche! Wenn ihr diese Anleitung befolgt, dann bekommt ihr die beste Leberwurst, die ihr je gegessen habt. Wetten?
DIE 10 VORTEILE DIESER METHODE:
1. Kein Verlust: Die Fleischbrühe habt ihr nicht im Wasser!
2. Wassernutzung: Das Wasser kann wieder benutzt werden zum Abbrühen der Gläser.
3. Pur: Nur Fleischbrühe und kein Wasser dabei, Schüttgut braucht nicht berechnet zu werden!
4. Vorbereitung: Das Fleisch könnte vorher schon abgewogen werden.
5. Aroma: Voller Geschmack der Leberwurst, da keine fremde Brühe.
6. Sicherheit: Die Konsistenz passt immer.
7. Sauberkeit: Schnelles sauber Brühen ohne Fett im Topf, leichte Reinigung.
8. Modern: Sous Vide Garmethode und schnelles Arbeiten.
9. Geschmack: Einzigartig und intensiv.
10. Sparsam: Ich hatte sogar Regenwasser benutzt, von daher habe ich 16 Liter Wasser gespart ;)
AUSGANGSMATERIAL UND MENGEN:
Bauchspeck: 1330 g
Schweinebacke: 1533 g
Schweineleber: 800 g
Zwiebel: 529 g
Schwarte: 262 g (plus 70 g Aspik Bloom pro Liter Brühe, wer das nicht möchte, muss mehr Schwarten nehmen)
Gesamtgewicht: 3115 g Fleisch plus 800 g Leber
GEWÜRZE (pro kg Fleischmasse):
20 g Haushaltssalz
3 g Majoran (getrocknet)
3 g weißer Pfeffer
1,5 g Muskat
2 g Ostmann Gewürz (Piment, Nelken und Pfeffer)
SCHRITT-FÜR-SCHRITT ANLEITUNG:
1. ZWIEBELN: Zunächst werden die Zwiebeln und zerlassenes Schweineschmalz glasig angeschwitzt.
2. VAKUUM UND GAREN: Nun wird das Fleisch ins Vakuum verpackt und im vorgeheizten Kessel bei 100 Grad 2 Std. gebrüht. (Tipp: Das Fleisch kann auch vorher vakuumiert und eingefroren werden).
3. LEBER-VORBEREITUNG: Die Leber von Gallengängen säubern und in etwas Salzwasser einlegen. Später die gesäuberte Leber noch 1 Minute im Brühwasser ziehen lassen.
4. VERARBEITUNG: Nach dem Brühen die Schwarte vom Fleisch entfernen. Danach die Leber mit einer guten Prise Salz im Mixer pürieren oder durch die kleine Scheibe lassen (homogene Verbindung). Am besten nur die Leber pürieren, getrennt von der Brühe.
5. MENGEN: Komplettes Fleisch mit der aufgefangenen Brühe abwiegen.
6. MISCHEN: Jetzt wird Fleisch, Leber, Zwiebel und die abgewogenen Gewürze gut vermengt.
7. ABFÜLLEN UND EINKOCHEN:
DÄRME (Rinderkranzdärme): Pro mm Durchmesser 1 Min. brühen.
GLÄSER: Mit 100 Grad für 120 Minuten abbrühen.
DOSEN (400 g / 100 mm): Ebenfalls 120 Min. brühen.
Viel Spaß, euer Mario von Marios Channel
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Eigene Fotos, freie Weltkarten - Animation von Marios Channel
freie Weltkarten, eigene Fotos.
Die Haftung auf Schadenersatz wegen Verletzungen von Gesundheit, Körper oder Leben und grob fahrlässiger und/oder vorsätzlicher Verletzungen meiner Pflichten als YouTuber bleibt uneingeschränkt.
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#Leberwurst #wurstherstellung #wurstbrot
0:00 Begrüßung
3:00 Leber wässern
4:44 Zwiebeln anbraten
5:08 Fleisch garen
6:58 Leber abbrühen
7:30 Bindung & Aspik
8:00 Leber wolfen
9:05 Fleisch wolfen
10:30 Masse mischen
10:54 Gewürze zugeben
13:34 Gläser einkochen
15:31 Därme füllen
16:26 Därme brühen
18:26 Verkostung
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