Rezept Kochschinken aus Schweineschulter. Ich empfehle ein größeres Stück mit Speckrand.
Zutaten
* 1 Stück Schweineschulter, ca. 1,2–1,5 kg
* 2 Liter Wasser
* 180 g Salz
* 2 Zwiebeln
* 1 große, runde Knoblauchzehe
* 8–10 Wacholderbeeren
* 1–2 TL bunte Pfefferkörner
* Einmachgewürzmischung nach Geschmack, z. B. Fuchs Einmachgewürz
* optional etwas Chili oder Cayenne für leichte Schärfe
* frische Kräuter aus dem Garten, z. B. Lorbeer, Thymian, Rosmarin
Vorbereitung der Lake
Zwiebeln grob schneiden, Knoblauch andrücken und schneiden.
Wacholderbeeren und Pfefferkörner kurz im Mixer oder Mörser anstoßen.
Das Wasser in einen Topf geben, Salz hinzufügen und erhitzen.
Alle Gewürze und Kräuter dazugeben und die Lake einmal kräftig aufkochen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
Die Lake anschließend **komplett abkühlen lassen**.
Das ist notwendig, da das Fleisch niemals in warme Lake eingelegt werden darf.
Lake abseihen - Spritzpökeln
Optional: Fleisch spritzen (empfohlen). Spritzpökeln muss nicht sein, ist aber sicherer!
Einen Teil der kalten Pökellake mit einer Pökelspritze aufziehen.
Das Fleisch gleichmäßig an mehreren Stellen spritzen.
Dieser Schritt ist nicht zwingend notwendig, sorgt aber für eine gleichmäßige Durchpökelung und gibt zusätzliche Sicherheit, besonders bei dickeren Stücken.
Pökeln
Das Fleisch in einen geeigneten Behälter oder eine Schinkenform legen.
Mit der kalten, abgesiebten Lake vollständig bedecken.
Im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort bei maximal 7 Grad für 5–6 Tage pökeln.
Nach dem Pökeln
Das Fleisch aus der Lake nehmen und unter kaltem Wasser gründlich abspülen.
Dabei alle Gewürzreste entfernen.
Brühen
Den Schinken in eine Schinkenform geben oder straff in hitzebeständige Folie einwickeln.
Im Wasserbad bei 72 Grad Kerntemperatur 2 Stunden brühen.
Die Wassertemperatur sollte dabei konstant bleiben und nicht kochen.
Abkühlen
Den Schinken aus dem Wasser nehmen und vollständig, in Eiswasser abkühlen lassen.
Danach aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden gut durchkühlen lassen.
Ergebnis
Ein wunderbar saftiger, aromatischer Kochschinken,
zart, würzig und wie vom Metzger, nur selbst gemacht.
Optionaler Profi-Hinweis (passt gut zu dir)
Die Schweineschulter ist zwar untypisch für Kochschinken, bleibt aber besonders saftig und geschmackvoll. Gerade für den Hausgebrauch eine richtig gute Alternative zur Keule.
Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
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Die Methoden und Rezepte dienen der allgemeinen Information und basieren auf den persönlichen Erfahrungen des Autors. Die Nutzung erfolgt auf eigenes Risiko. Bei Unsicherheiten sollte ein Fachmann konsultiert werden.
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#Kochschinken #Schinken #Kochschinkenselbermachen
Musik von YouTube - Sugar Zone - Silent Partner - Modern Attempt - TrackTribe
00:00 – 00:15
Begrüßung und kurze Erklärung, dass heute ein selbst gemachter Kochschinken gezeigt wird.
00:15 – 00:35
Vorstellung der Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Wacholderbeeren, Einmachgewürz, Pfeffer, Chili und frische Kräuter.
00:35 – 00:55
Abwiegen von Wasser und Salz sowie Erklärung der Salzmenge für die Pökellake.
00:55 – 01:10
Vorstellung des Fleischstücks, Schweineschulter, und kurze Erklärung, warum dieses Stück besonders saftig ist.
01:10 – 01:25
Zerkleinern der Gewürze und Aufkochen der Pökellake, Hinweis auf das vollständige Auflösen des Salzes.
01:25 – 01:40
Abkühlen lassen der Lake und kurzer Hinweis auf das Abseihen der Gewürze.
01:40 – 01:55
Einlegen des Fleisches, Erklärung zur Schinkenform und Hinweis, warum sauberes Arbeiten wichtig ist.
01:55 – 02:10
Ergebnis nach dem Pökeln, Anschnitt und Vergleich mit Metzgerqualität.
02:10 – 02:30
Brühvorgang, Einstellung der Zeit und Temperatur, Erklärung der 72 Grad Kerntemperatur.
02:30 – 02:36
Fertiger Kochschinken, Fazit: saftig und lecker, Abonnement-Hinweis.
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