Rezept: Kassler Rippchen aus Schweinekamm
Zutaten für 1,85 kg Fleisch der Schweinekamm war mit Knochen
alternativ Nacken.
1,5 L Wasser
78 g Pökelsalz (mittelmild)
10–12 g Senfkörner
10–12 Wacholderbeeren
3–4 Lorbeerblätter
1–1,5 TL Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
1–2 TL Zucker (optional, für Farbe)
1 kleine Zwiebel, halbiert (optional)
1–2 Knoblauchzehen (optional)
1️⃣ Pökellake zubereiten
Alle Zutaten in 1,5 L Wasser geben.
Kräftig aufkochen (2–3 Minuten), um die Aromen zu aktivieren.
Vollständig abkühlen lassen.
2️⃣ Fleisch einlegen
Fleisch in einen geeigneten Behälter legen.
Kalte Lake darüber gießen, Fleisch muss komplett bedeckt sein.
3–4 Tage im Kühlschrank pökeln.
Falls möglich, einmal täglich wenden.
3️⃣ Abtupfen
Nach dem Pökeln das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, besonders die Oberfläche.
4️⃣ Trocknen im Ninja
Trockenstufe 40–45 °C, ca. 20–25 Minuten.
Ziel: Oberflächenfeuchtigkeit reduzieren, sodass der Rauch gut haftet.
Fleisch auf ein Gitter legen, Luftzirkulation rundherum.
5️⃣ Räuchern
1,5 Stunde Warmrauch 30 bis 50 Grad, um eine schöne Farbe zu bekommen.
Gesamtdauer hängt von der Dicke ab (dickes Schweinekamm-/Nackenstück: ca. 1–2 h Warmrauch).
Temperatur moderat halten, damit das Fleisch nicht gart.
6️⃣ Sous-Vide-Nachgaren & Servieren
Nach dem Räuchern das Fleisch vakuumieren.
Anschließend 2 Stunden bei 68 °C °C Sous-Vide garen.
Danach aus dem Beutel nehmen und kurz abtrocknen.
Ideal als klassisches Kassler-Rippchen mit Kartoffelpüree und Sauerkraut servieren.
Viel Spaß
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Life of Riley von Kevin MacLeod unterliegt der Lizenz Creative-Commons-Lizenz "Namensnennung 4.0". https://creativecommons.org/licenses/...
Quelle: http://incompetech.com/music/royalty-...
Künstler: http://incompetech.com/
#Kassler Zeitmarken & Kurztexte
00:00 – Intro
Kassler #selbstgemacht, perfekt für Weihnachten
00:20 – Fleisch & Ansatz
1,5 kg #Schweinekamm, 1,5 l Wasser
00:35 – Pökelsalz
80 g Pökelsalz, mild abgestimmt
00:55 – Grundgewürze
Lorbeer, Pfeffer, Wunderpfeffer, 12 Pimentkörner
01:20 – Gewürzmischung
Senfkörner, Nelken, leichte Schärfe
01:40 – Aromaten
Knoblauchscheiben, Zwiebel, Orange
02:00 – Lake aufkochen
Nur leicht erhitzen, Salz lösen
02:20 – Abkühlen lassen
Lake komplett kalt werden lassen
02:40 – Fleisch einlegen
Fleisch in die Pökellake geben
03:00 – Pökelzeit
3–4 Tage bei ca. 7 °C
03:30 – Kontrolle
Zwischendurch prüfen, alles passt
03:55 – Hinweis Salzgehalt
Nächstes Mal evtl. 85–90 % Lake
04:20 – Ergebnis zeigen
Schön durchgepökelt
04:40 – Räuchern
Leicht angeräuchert, reicht völlig
05:05 – Vakuumieren
Ab in den Beutel
05:25 – Abbrühen / Sous-Vide
2 Stunden bei ca. 68 °C
05:55 – Kassler fertig
Ohne Arbeit, nur Ruhezeit
06:15 – Anschneiden
Knochen optional entfernen
06:40 – Saftigkeit
Extrem saftig, schöne Farbe
07:00 – Portionieren
Scheiben schneiden, teils einfrieren
07:20 – Servieren
Kartoffelpüree, Sauerkraut, Rippen
07:45 – Fazit
Besser als vom Metzger
08:00 – Outro
Verabschiedung
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