am



Espressobrot mit Pizzamehl und Ruchmehl
1,6 kg

Dieses Rezept stammt von Marios Channel.
 Wenn du meine Arbeit schätzt, darfst du das Rezept gerne weiterreichen – aber bitte immer mit dem Hinweis: „Dieses Rezept stammt von Marios Channel.“

🥖 Zutatenübersicht

Mehle (insgesamt 1000 g)

  • 600 g Caputo-Weizenmehl (blaue Tüte – extrem wasserstark!)

  • 400 g Ruchmehl

💧 Wasser & Flüssigkeiten

Wir backen hier mit einer TA 167 (67 % Hydration).
 Dafür benötigt man bei 1000 g Mehl → 670 g Wasser.

Damit es jeder versteht, teilst du es so auf:

1. Anfangswasser (zum Aufschlämmen)

  • 300 g kaltes Wasser

2. Hauptwasser

  • 370 g kaltes Wasser
     (= 670 g Gesamtwasser – 300 g Anfangswasser)

3. Bassinage / Restwasser

  • Etwas von den 370 g zurückhalten

  • Schluckweise zugeben

  • Der Teig soll feucht sein, aber nicht nass

4. Wasser für die eingeweichten Leinsamen

  • 20 g Leinsamen

  • eingeweicht in 66 g Wasser

(Dieses Leinsamenwasser ist bereits in der Gesamtwassermenge berücksichtigt.)

☕ Weitere Extras

  • 43 g Espresso (frisch gebrüht, abgekühlt)

  • 1 großer EL Rübensaft

  • 50 g Sonnenblumenkerne (erst zum Schluss einarbeiten)

  • 2 große EL geschnittene Mandeln (ebenfalls zum Schluss hinzufügen)

  • 24,5 g grobes Meersalz (ganz am Ende zugeben)

  • 25 g Essig

  • 20 g Öl

🍞 Sauerteige & Triebmittel

  • 25 g französischer Levain (50 % Hydration – berücksichtigt)

  • 5 g Roggensauerteig (50 % Hydration – berücksichtigt)

  • 0,8 g Frischhefe

🥣 Herstellung – Schritt für Schritt

  1. Espresso, Leinsamen und 300 g Anfangswasser in eine Schüssel geben.

  2. Levain, Roggensauerteig und Hefe zugeben und ca. 15 Sekunden aufschlämmen.

  3. Den Großteil der 370 g Hauptwasser einmischen.

  4. Etwas Wasser für die Bassinage zurückhalten und schluckweise zugeben,
     bis der Teig feucht, elastisch, aber nicht flüssig ist.

  5. Essig und Öl einarbeiten.

  6. Rübensaft, Sonnenblumenkerne und Mandeln unterheben.

  7. Salz am Ende einmischen.

  8. 600 g Caputo-Mehl + 400 g Ruchmehl zugeben und zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten.

🧺 Stockgare

  • Abends gegen 20:00 Uhr Teig in der warmen Küche 3 Stunden anspringen lassen.

  • Danach über Nacht bei ca. 13 °C ruhen lassen.

  • Optional: 1–2× Stretch & Fold während der warmen Phase.

🧾 Aufarbeitung

Am nächsten Tag:

  1. Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen.

  2. Teig laminieren (sanft ausziehen).

  3. Teig dann wieder zusammenlegen.

  4. Zu einem runden oder länglichen Laib formen
     – dabei Oberflächenspannung aufbauen.

  5. In ein bemehltes Gärkörbchen legen.

🧘 Stückgare

  • 45 Minuten gehen lassen.

🔥 Backen

  • Ofen auf 250 °C vorheizen.

  • Den Laib einschießen.

  • Mit ca. 50 ml Wasser bedampfen.

  • Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.

  • Temperatur auf 230 °C reduzieren.

  • 30 Minuten Weiterbacken bis zur gewünschten Bräune.

🍞 Ergebnis

Ein super fluffiges, aromatisches Brot
 mit:

  • leichter Espresso-Note

  • Sonnenblumenkern-Aroma

  • Ruchmehl-Tiefe

  • kräftiger Kruste

  • weicher, saftiger Krume

⚠️ Wichtiger Tipp für alle Bäcker

Das Caputo-Mehl (blaue Tüte) ist extrem wasserstark.
 Es nimmt viel mehr Wasser auf als normale Mehle.

👉 Wer ein anderes Mehl nutzt, sollte mit weniger Wasser starten und sich langsam hocharbeiten.

Kommentare

Kommentar veröffentlichen