Rezept: Wildschwein Salami im Teil 2
Fleischmenge: 3,279 kg - umgerechnet auf 1 kg Wurstmasse!
Wildschweinfleisch: 1,687 g
Schweineschulter mit Deckelfett: 1,192 g
Rückenspeck: 400 g
Gewürze & Zusätze pro 1 kg Fleisch
Nitritpökelsalz: 25 g
Schwarzer Pfeffer: 4,5 g
Paprika edelsüß: 4 g
Paprika scharf: 4 g
Wacholderbeeren, geschrotet: 5,1 g (ca. 4 Beeren)
Piment, gemahlen: 0,8 g
Ingwer, gemahlen: 0,8 g
Koriander, gemahlen: 0,8 g
Macisblüte, gemahlen: 0,8 g
Ascorbinsäure: 0,5 g
Starterkulturen: 5 g (laut Packungsangabe)
(Optional: brauner Rohrzucker: 0,5 g)
Frischer Knoblauch: 3 Zehen, fein geschnitten
Birnenschnaps: 35 ml (zum Marinieren der Gewürze über Nacht
Zubereitung
1. *Fleisch vorbereiten*
Wildschweinfleisch und Schweineschulter mit Deckelfett in Streifen schneiden.
Rückenspeck gekühlt oder leicht gefroren halten.
2. *Gewürze einarbeiten*
Alle Gewürze und Starterkulturen nach Packungsangabe gleichmäßig unter das Fleisch mischen.
Optional über Nacht mit Birnenschnaps marinieren.
3. *Wolfen*
Fleisch durch die große Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Masse kalt halten und gut durchmengen, bis sie leicht klebt.
4. *Abfüllen in Därme*
Masse fest in Rinderkranz- oder Hukki-Därme (Nalodarm möglich, aber weniger empfehlenswert) füllen.
Würste gleichmäßig formen.
5. *Erste Reifung*
Würste 2,5 Tage bei ca. 20 °C reifen lassen.
Anschließend 2 Tage bei 16 °C weiter reifen lassen.
6. *Räuchern*
Ich benutze einen Räuchersparbrand, Mehl von Goldsparen mit 0,1 bis 0,4 mm – ideal zum Räuchern.
Würste dreimal räuchern, jeweils ca. 5 Stunden, mit Zwischenpausen zum Lüften.
7. *Weitere Reifung*
Würste in einem kühlen, gut belüfteten Raum bei ca. 15 °C aufhängen.
**Regelmäßig leicht mit einer Sprühflasche befeuchten**:
Bei hoher Luftfeuchtigkeit nur selten sprühen.
Bei trockener Luft öfter sprühen, damit der Darm nicht austrocknet.
8. *Reifezeit*
4–5 Wochen, je nach Dicke der Würste.
Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
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Haftungsausschluss:
Die Methoden und Rezepte dienen der allgemeinen Information und basieren auf den persönlichen Erfahrungen des Autors. Die Nutzung erfolgt auf eigenes Risiko. Bei Unsicherheiten sollte ein Fachmann konsultiert werden.
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#WildschweinSalami
#Wildfleisch
#Wildsalami
Kapitelübersicht
*0:00 – 0:30*
*Intro & Wetter* – Umbaupause, tolles Wetter, Rollern und Vorbereitung der Salamis.
*0:30 – 1:15*
*Salamis aufhängen* – Salamis fast in der Sonne aufgehängt, ab 13 Uhr keine Sonne mehr. Das erste Würstchen schon probiert.
*1:15 – 2:00*
*Start der zweiten Räucherung* – Dauer 12–15 Stunden, kleiner Sparbrand reicht, Würste fest stopfen.
*2:00 – 3:00*
*Sparbrand & Lagerung* – Goldsparen 0,1–0,4 mm, Lagerung in Garage, Luftfeuchtigkeit beachten, Ethanol aus Frankreich/Portugal.
*3:00 – 4:00*
*Würste stopfen* – Fester stopfen für bessere Rauchentwicklung, Temperaturkontrolle unter 20 °C, Kondenswasser auffangen.
*4:00 – 5:00*
*Räucherprozess* – Dampft schon, Max. 16–17 °C, Deckel mit Küchenpapier, kleine Mini-Salamis noch schrumpfend.
*5:00 – 6:00*
*Reifezeit & Temperatur* – Anfang 20 °C, dann auf 16 °C, später 14–15 °C. Gesamtreifung ca. 4 Wochen.
*6:00 – 7:00*
*Anschnitt & Qualität* – Unterschiede sichtbar: aufgeplatzte Salami, gelöster Darm, Luftlöcher. Geschmack gut, aber nicht perfekt.
*7:00 – 7:30*
*Mini-Salami-Knacker & Restbrät* – Test für Mini-Salami, noch etwas nachreifen lassen.
*7:30 – Ende*
*Outro & Kanalhinweis* – Leckerer Geschmack, ältere Videos checken, Kanal abonnieren, Tschüss.
Freie Musik from YouTube - Audio-Mediathek - From Here on In - Everet Almond
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