Rezept: Wildschwein Salami
Fleischmenge: 3,279 kg - umgerechnet auf 1 kg Wurstmasse!
* Wildschweinfleisch: 1,687 g
* Schweineschulter mit Deckelfett: 1,192 g
* Rückenspeck: 400 g
Gewürze & Zusätze pro 1 kg Fleisch
* Nitritpökelsalz: 25 g
* Schwarzer Pfeffer: 4,5 g
* Paprika edelsüß: 4 g
* Paprika scharf: 4 g
* Wacholderbeeren, geschrotet: 5,1 g (ca. 4 Beeren)
* Piment, gemahlen: 0,8 g
* Ingwer, gemahlen: 0,8 g
* Koriander, gemahlen: 0,8 g
* Macisblüte, gemahlen: 0,8 g
* Ascorbinsäure: 0,5 g
* Starterkulturen: 5 g (laut Packungsangabe)
* (Optional: brauner Rohrzucker: 0,5 g)
* Frischer Knoblauch: 3 Zehen, fein geschnitten
* Birnenschnaps: 35 ml (zum Marinieren der Gewürze über Nacht
Zubereitung
1. **Fleisch vorbereiten**
* Wildschweinfleisch und Schweineschulter mit Deckelfett in Streifen schneiden.
* Rückenspeck gekühlt oder leicht gefroren halten.
2. **Gewürze einarbeiten**
* Alle Gewürze und Starterkulturen nach Packungsangabe gleichmäßig unter das Fleisch mischen.
* Optional über Nacht mit Birnenschnaps marinieren.
3. **Wolfen**
* Fleisch durch die große Scheibe des Fleischwolfs drehen.
* Masse kalt halten und gut durchmengen, bis sie leicht klebt.
4. **Abfüllen in Därme**
* Masse fest in Rinderkranz- oder Hukki-Därme (Nalodarm möglich, aber weniger empfehlenswert) füllen.
* Würste gleichmäßig formen.
5. **Erste Reifung**
* Würste 2,5 Tage bei ca. 20 °C reifen lassen.
* Anschließend 2 Tage bei 16 °C weiter reifen lassen.
6. **Räuchern**
Ich benutze einen Räuchersparbrand, Mehl von Goldsparen mit 0,1 bis 0,4 mm – ideal zum Räuchern.
* Würste dreimal räuchern, jeweils ca. 5 Stunden, mit Zwischenpausen zum Lüften.
7. **Weitere Reifung**
* Würste in einem kühlen, gut belüfteten Raum bei ca. 15 °C aufhängen.
* **Regelmäßig leicht mit einer Sprühflasche befeuchten**:
* Bei hoher Luftfeuchtigkeit nur selten sprühen.
* Bei trockener Luft öfter sprühen, damit der Darm nicht austrocknet.
8. **Reifezeit**
* 4–5 Wochen, je nach Dicke der Würste.
Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
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Die Methoden und Rezepte dienen der allgemeinen Information und basieren auf den persönlichen Erfahrungen des Autors. Die Nutzung erfolgt auf eigenes Risiko. Bei Unsicherheiten sollte ein Fachmann konsultiert werden.
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#WildschweinSalami
#Wildfleisch
#Wildsalami
Kapitelübersicht
**0:00 – 0:30**
**Intro & Wetter** – Umbaupause, tolles Wetter, Rollern und Vorbereitung der Salamis.
**0:30 – 1:15**
**Salamis aufhängen** – Salamis fast in der Sonne aufgehängt, ab 13 Uhr keine Sonne mehr. Das erste Würstchen schon probiert.
**1:15 – 2:00**
**Start der zweiten Räucherung** – Dauer 12–15 Stunden, kleiner Sparbrand reicht, Würste fest stopfen.
**2:00 – 3:00**
**Sparbrand & Lagerung** – Goldsparen 0,1–0,4 mm, Lagerung in Garage, Luftfeuchtigkeit beachten, Ethanol aus Frankreich/Portugal.
**3:00 – 4:00**
**Würste stopfen** – Fester stopfen für bessere Rauchentwicklung, Temperaturkontrolle unter 20 °C, Kondenswasser auffangen.
**4:00 – 5:00**
**Räucherprozess** – Dampft schon, Max. 16–17 °C, Deckel mit Küchenpapier, kleine Mini-Salamis noch schrumpfend.
**5:00 – 6:00**
**Reifezeit & Temperatur** – Anfang 20 °C, dann auf 16 °C, später 14–15 °C. Gesamtreifung ca. 4 Wochen.
**6:00 – 7:00**
**Anschnitt & Qualität** – Unterschiede sichtbar: aufgeplatzte Salami, gelöster Darm, Luftlöcher. Geschmack gut, aber nicht perfekt.
**7:00 – 7:30**
**Mini-Salami-Knacker & Restbrät** – Test für Mini-Salami, noch etwas nachreifen lassen.
**7:30 – Ende**
**Outro & Kanalhinweis** – Leckerer Geschmack, ältere Videos checken, Kanal abonnieren, Tschüss.
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