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🥖 Marios Roggi – Rustikales Kastenbrot mit Champagnerroggen – Urbrot

Mit der schwedischen Ankarsrum Küchenmaschine gemischt
 Ein Brot, das wie ein guter Freund morgens neben dir auf dem Tisch steht.
 (TA 67 – saftig, kernig, unkompliziert)

Zutaten

Körnermix (Vorbereitung am Vortag)

  • 104 g Nuss- und Körnermischung (Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne etc.)

  • 85 g Wasser (zum Einweichen)

Hauptteig - nächster Tag

  • 500 g Roggenvollkornmehl (Champagnerroggen)

  • 250 g Weizenmehl Typ 550

  • 25 g Sauerteig (davon ca. 12,5 g Wasser) wer kein Sauerteig hat 1,5 g Frischhefe.

  • 1,2 g Frischhefe

  • 0,5 TL Backmalz

  • 1 Spritzer Zitronensaft

  • 1 EL Rübensirup (Goldsaft)

  • Ein Schuss Essig (für Haltbarkeit & Aroma)

  • 400 g Wasser (Starte mit 380 g, Rest 20 g als Bassinage; TA ca. 67

  • 16 grobes Meersalz

  • Optional: zusätzliche Körner für das Topping

Zubereitung

  1. Am Vortag – Körner einweichen
     Körner mit 85 g Wasser gut vermengen. Abgedeckt über Nacht quellen lassen.

  2. Vorteig anmischen (in der Ankarsrum)
     Den eingeweichten Körnermix in die Schüssel geben.
     25 g Sauerteig einrühren.
     Rübensirup, Zitronensaft und Backmalz zugeben.
     1,2 g Frischhefe einarbeiten, bis alles gut verschlemmt ist.

  3. Mehle zugeben
     500 g Champagnerroggen und


  5. 250 g - 550er-Mehl in den dazu geben.

  6. Wasser hinzufügen
     Zuerst 380 g Wasser eingießen.
     Nach Gefühl Bassinage Restwasser evtl. (ca. 20 ml) zugeben, bis der Teig weich, aber tragfähig ist.

  7. Zielhydration: TA 67.

  8. Teig mischen
     Mit der Ankarsrum dauerts bissl länger ca. 5–8 Minuten mischen, zu Ende 16 g grobes Meersalz untermischen.

  9. der Teig muss nur gut vermischt sein! Nur vermengen, nicht kneten – Roggen will Ruhe.

  10. In die Kastenform geben L 26, B13, T 10
     Form mit Backpapier auslegen.
     Teig einfüllen und Oberfläche glattstreichen.

  11. Lange Gehzeit – Stockgare
     Von 16:00 bis 08:00 Uhr am nächsten Morgen abgedeckt bei 20–21 °C stehen lassen.
     Stückgare entfällt.

  12. Vor dem Backen
     Oberfläche mit Wasser einstreichen.
     Optional Körner darüberstreuen.

  13. Backen
     Ofen auf 250 °C vorheizen.
     Brot einschießen und auf 230 °C reduzieren.
     Optional Backpapier über die Körner legen, damit sie nicht zu dunkel werden.
     Backzeit: ca. 55 Minuten.

Ergebnis

Ein saftiger, luftiger, kerniger Laib, getragen vom Duft des Champagnerroggens, der Kraft der Körner und der Geduld einer langen, stillen Fermentation.
 Dein Roggi, warmherzig, rustikal und jeden Morgen ein stiller Verbündeter.

Wasser von der Körnermischung und hälftig vom Sauerteig wurde berücksichtigt.

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