🥖 Marios Roggi – Rustikales Kastenbrot mit Champagnerroggen (Urbrot)

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🥖 Marios Roggi – Rustikales Kastenbrot mit Champagnerroggen (Urbrot)

Mit der schwedischen Ankarsrum gemischt – ein Brot, das wie ein guter Freund morgens neben dir wartet. (TA 67 – saftig, kernig, unkompliziert)

🧺 Zutaten

Körnermix (am Vortag)

  • 104 g Nuss- und Körnermischung (Walnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne etc.)

  • 85 g warmes Wasser (zum Einweichen)

Hauptteig

  • 500 g Roggenvollkornmehl (Champagnerroggen)

  • 250 g Weizenmehl Typ 550

  • 25 g Sauerteig (davon ca. 12,5 g Wasser)

  • 1 g Frischhefe

  • 0,5 TL Backmalz

  • 1 Spritzer Zitronensaft

  • 25 g Sauerteig 

  • 1/2 EL Rübensirup (Goldsaft)

  • Ein Schuss Essig (für Haltbarkeit & Aroma)

  • Etwas Olivenöl

  • 400 g Wasser (Starte mit 380 g, ca. 20 g Bassinage; Zielhydration TA ~67)

  • 17 g grobes Meersalz

  • Optional: zusätzliche Körner für das Topping

Form: L 26 cm × B 13 cm × T 10 cm

🕰️ Zubereitung

1. Körner am Vortag einweichen

  • 104 g Körner mit 85 g Wasser gründlich vermengen.

  • Abgedeckt über Nacht quellen lassen.

2. Vorteig in der Ankarsrum anmischen

  • Eingeweichten Körnermix in die Schüssel geben.

  • 25 g Sauerteig einrühren.

  • Rübensirup, Zitronensaft und Backmalz hinzufügen.

  • 1 g Frischhefe einarbeiten, bis alles schön verbunden ist.

3. Mehle zugeben

  • 500 g Champagnerroggen und 250 g Weizenmehl Typ 550 auf den Vorteig geben.

4. Wasser hinzufügen

  • Zuerst 380 g Wasser eingießen.

  • Bassinage nach Gefühl: etwa 20 g, bis der Teig weich, aber tragfähig wirkt.

  • Ziel: TA etwa 67.

5. Teig mischen

  • Mit der Ankarsrum 5–8 Minuten mischen.

  • Nur mischen – nicht kneten. Roggen liebt Gelassenheit.

  • Grobes Meersalz am Ende unterarbeiten.

6. In die Kastenform geben

  • Form mit Backpapier auskleiden.

  • Teig einfüllen und Oberfläche glattstreichen.

7. Lange Stockgare 👉 18 Stunden 30 Minuten

  • Von 13:30 Uhr bis 08:00 Uhr am nächsten Morgen abgedeckt bei 20–21 °C stehen lassen.

  • Stückgare entfällt 

8. Vorbereitung vor dem Backen

  • Oberfläche mit Wasser einstreichen.

  • Optional Körner darüberstreuen.

9. Backen

  • Ofen auf 250 °C vorheizen.

  • Brot einschießen und auf 230 °C reduzieren.

  • Optional: Backpapier über die Körner legen, damit sie nicht zu dunkel werden.

  • Backzeit: ca. 55 Minuten.

🌾 Ergebnis

Ein saftiger, luftiger, kerniger Laib, getragen vom Duft des Champagnerroggens, der Kraft der Körner und der Geduld einer langen, stillen Fermentation.
Ein warmherziger Begleiter – rustikal, treu, ein stiller Verbündeter am Morgen.

Hinweis: Wasser aus dem Körnermix und hälftig vom Sauerteig wurde bereits berücksichtigt.

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