Zutaten
Hauptteig
410 g Champagnerroggenmehl von Häussler - (Tausendmühle)
240 g aktiver Sauerteig (am Morgen frisch aus Anstellgut)
0,7 g Frischhefe
100 g gekochte Süßkartoffel
36 g Quinoa (vom Vortag)
30 g Kraupen (vom Vortag)
0,25 TL Backmalz
½ TL Rübensaft
1 TL Olivenöl
1 TL Essig (z. B. Bio Apfelessig)
3 Spritzer Zitronensaft
480–510 g kaltes Wasser - Restwasser je nach Mehl zurückhalten
23,3 g grobes Meersalz
90 g Körnermix (Nüsse, Haferflocken, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne usw.)
Zubereitung
1. Flüssige Basis herstellen
Im Monsieur Cuisine das Wasser (480–510 g) einfüllen.
Restwasser zurückhalten!
Dann Frischhefe, Sauerteig, Süßkartoffel, Quinoa, Backmalz, Rübensaft, Essig, Olivenöl und Zitronensaft dazugeben.
Alles gut verschlemmen, bis eine gleichmäßige, cremige Masse entsteht.
2. Mehl einarbeiten
Jetzt Champagnerroggenmehl und Weizenmehl zugeben.
Knetzeit: 2 × 2,5 Minuten. In der MC. Bei dir kann das mehr sein.
Das grobe Meersalz, die Körnermischung und die Nüsse wurden erst eine halbe Minute vor Knetende zugegeben, so haben Hefe und Sauerteig genug Zeit, sich optimal zu entwickeln.
Der Teig sollte geschmeidig, leicht klebrig und nicht zu nass sein.
3. Stockgare (Teigruhe)
Den Teig in eine geölte Schüssel geben.
Start am Vorabend um 20:00 Uhr bei etwa 20 °C Raumtemperatur.
Über Nacht ca. 13 Stunden ruhen lassen.
Dehnen und Falten ist nicht nötig, die lange Fermentation übernimmt das.
4. Aufarbeiten (am nächsten Morgen)
Am nächsten Morgen um 9:15 Uhr den Teig vorsichtig auseinanderziehen und wieder zusammenlegen (laminieren).
Danach zu einem straffen Laib formen.
5. Stückgare
Um 9:30 Uhr den Teigling in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Raumtemperatur ca. 21 °C. wenn du den Prozess beschleunigen möchtest, kannst du eine Bettflasche verwenden.
Die Stückgare dauert etwa 1½ Stunden, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.
6. Backen
Ofen auf 250 °C vorheizen (mit Backstahl oder Pizzastein).
Brot einschneiden und mit Dampf anbacken.
Nach 15 Minuten auf 230 °C reduzieren und 35–40 Minuten weiterbacken.
Klopftest: Klingt das Brot hohl, ist es fertig.
Kerntemperatur 93–96 °C.
7. Abkühlen und genießen
Das Brot 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.
Ergebnis: saftig, kräftig, leicht malzig, mit oranger Krume durch die Süßkartoffel und feiner Quinoa-Textur.
Hinweis von Marios Channel:
Die Fotos sind Screenshots aus meinem Video, also direkt herausgeschnitten, von daher nicht so gut.
Wer Interesse an diesem Video hat, kann es hier in den Kommentaren gerne schreiben. Das Video erscheint voraussichtlich bis nächste Woche.
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„Dieses Rezept stammt von Marios Channel – Wurst & Brot.“
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Viel Spaß beim Backen und beim ersten Knacken der Kruste!
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Die Methoden und Rezepte dienen der allgemeinen Information und basieren auf den persönlichen Erfahrungen des Autors. Die Nutzung erfolgt auf eigenes Risiko. Bei Unsicherheiten sollte ein Fachmann konsultiert werden.
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Musik Audio - Mediatek YouTube - Mind Stream - Chris Haugen - private Musik aus Brasilien.
00:00 – 01:00 – Anstellgut erklären
01:01 – 03:00 – Anstellgut auffrischen
03:01 – 05:00 – Brühstück vorbereiten
05:01 – 07:00 – Sauerteig & Wasser einarbeiten
07:01 – 09:00 – Mehl hinzufügen & kneten
09:01 – 11:00 – Stockgare über Nacht
11:01 – 13:00 – Teig aufarbeiten
13:01 – 15:00 – Stückgare & Backofen vorbereiten
15:01 – 16:30 – Backen & Kontrolle
16:31 – 17:21 – Abkühlen & Anschnitt
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