📜 Rezept: Sorry Leute, im Video habe ich mich beim Salz etwas versprochen. Es kommen 24,8 g grobes Specksalz dran, dabei ist auch der Sauerteig mitgerechnet.
Körniges Ruchmehl-Bauernbrot Schweizer Art. Ich entwerfe meine Brot - Rezepte selbst!
Ein kräftiges, aromatisches Sauerteigbrot aus Schweizer Ruchmehl und Weizenmehl, mit würzigem Specksalz, feiner Körnermischung und herrlich rustikaler Kruste.
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🧪 Vorteig (Sauerteig-Vorstufe)
Reifezeit: ca. 3 Std. bei 24–26 °C
100 g Roggenmehl
100 g Wasser
100 g aktives Anstellgut (ASG)
Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrühren, abdecken und ca. 3 Stunden reifen lassen. Ergibt ca. 300 g Sauerteig (150 g Wasseranteil wird später vom Hauptteigwasser abgezogen).
🥣 Hauptteig
300 g Sauerteig
600 g Schweizer Ruchmehl
200 g Weizenmehl Type 550
24,8 g grobes Meersalz, mit Speck und Rosmarin - Video auf meinem Kanal!
20 g Rübensirup
1 Prise Backmalz
1 Spritzer Zitronensaft
0,15 g Essig
0,15 g Olivenöl
0,8 g Frischhefe
150 g Körnermischung (z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam)
450 g Wasser (davon 150 g aus Sauerteig, also nur 386 g zufügen)
Zubereitung: Zu Anfang 300 ml kaltes Wasser in den Topf geben.
Alle Zutaten (außer Salz und Körner) langsam und gründlich verkneten.
Salz und Körner zuletzt unterkneten.
Stockgare: 4–5 Std. bei Raumtemperatur, dazwischen 1–3 × dehnen und falten.
Über Nacht: Teig kühl stellen (z. B. 16 °C).
Am nächsten Morgen akklimatisieren lassen
Stückgare: Geformten Teig ca. 1 Std. ruhen lassen.
Backen:
Ofen mit gusseisernem Topf auf 250 °C vorheizen.
45 Min. bei 230 °C mit Deckel backen.
Weitere 7–10 Min. ohne Deckel für eine knusprige Kruste.
🍞 Ergebnis:
Kräftiges, vollmundiges Brot mit rustikaler Kruste, saftiger Krume und würzigem Aroma. Perfekt zu herzhaften Aufstrichen oder einfach nur mit Butter.
Viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
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Haftungsausschluss:
Die Methoden und Rezepte dienen der allgemeinen Information und basieren auf den persönlichen Erfahrungen des Autors. Die Nutzung erfolgt auf eigenes Risiko. Bei Unsicherheiten sollte ein Fachmann konsultiert werden.
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🎬 Timecodes für euer Schweizer Ruchmehlbrot:
Hier könnt ihr direkt zu den einzelnen Schritten springen, falls ihr nur bestimmte Teile sehen wollt:
0:00 – Intro & Zutatenübersicht (Sauerteig, Öl, Wasser, Zitronensaft, Backmalz, Hefe)
1:00 – Anfangswasser & Mehl hinzufügen (Schweizer Ruchmehl + Weizenmehl 550)
1:50 – Salz, Rosmarin & erste Knetung (MC, zweimal Knetstufe)
2:50 – Rübensaft, Körner & Basenwasser hinzufügen
3:40 – Zweite Knetung & Teigkonsistenz überprüfen
4:20 – Stockgare starten (5 Stunden bei 21°C), Dehnen & Falten
5:10 – Übernachtgare auf Balkon bei 16°C
5:50 – Teig vorbereiten & laminieren, Teigrollen
6:40 – Spannung ziehen & Brotform vorbereiten, Gärkörbchen einmehlen
7:20 – Stückgare (ca. 1 Stunde), Fingertest für Backbereitschaft
7:50 – Backofen & Gusseisentopf vorbereiten, Teig einschneiden
8:30 – Brot einschießen & backen (250°C → 230°C, 45 Min, optional 5 Min freibacken)
9:20 – Brot aus dem Ofen, Fotos, Anschnitt & Lagerung
10:00 – Abschluss & Tipps (Scheibengröße, Geschmack, Kosten, Kommentar zu 3-Minuten-Brot)
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