Emmer-Brot – Ein luftiges Körner-Mischbrot aus der Ninja Heißluftfritteuse
Zutaten für den Teig:
100 g Emmermehl
400 g Weizenmehl (Typ 1050)
330 g kaltes Wasser (für die Autolyse), davon 10 g Restwasser beiseite stellen.
12–13 g grobes Meersalz
15 g geschrotete Leinsamen (idealerweise 3 - 4 Stunden in 20 - 25 g kaltem Wasser eingeweicht) – sollte matschig sein.
20 g Körnermix (z. B. Sonnenblumenkerne, von Aldi)
15 g Kürbiskerne
1 Spritzer Limettensaft (oder Ascorbinsäure)
10 g Rübensirup (Goldsaft)
1 Messerspitze Backmalz
Optional: 1,2 g Frischhefe, ein Schluck Olivenöl, etwas Essig – für Geschmack und Haltbarkeit oder alt ein R -Sauerteig geht auch.
30 g französischer Sauerteig (Levain) – der kann auch mit Pizzamehl oder T65-Mehl hergestellt werden.
Zubereitungsschritte:
Autolyse vorbereiten Emmermehl und Weizenmehl mit 330 g kaltem Wasser mischen. 10 g Bassinage - Restwasser zurückhalten.
Die Mischung kurz mit der KitchenAid verrühren.
Für 30 Minuten bis 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Sauerteig und Hefe einarbeiten, 30 g Sauerteig in den Teig einarbeiten.
Optional: 1,2 g Frischhefe für zusätzliche Luftigkeit hinzufügen.
Salz und weitere Zutaten hinzufügen, nach der Autolyse das Salz zu Ende einarbeiten sowie die Körner.
Leinsamen, Körner-Mix, Kürbiskerne, Limettensaft, Rübensirup und Backmalz hinzufügen.
Optional: Olivenöl und Essig für besseren Geschmack und Haltbarkeit einmischen.
Teig kneten, alle Zutaten mit einem geölten Knethaken in der Küchenmaschine kneten.
Knetzeit: ca. 8 Minuten auf Stufe 1. sollte schön glänzend glatt sein. Falls nötig, während des Knetens etwas Wasser hinzufügen.
Stockgare, den Teig in einer Box umfüllen und für 12–15 Stunden bei ca. 19 °C – 20 °C ruhen lassen.
Danach den Teig auf die Arbeitsfläche geben, laminieren und für weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Stückgare den Teig zu einem Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
Für 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Temperatur).
Backen in der Ninja Heißluftfritteuse, den Teig in die Heißluftfritteuse legen und mit der Sprühflasche etwas Wasser auf den Laib sprühen, bevor er eingeschoben wird.
Backen bei 200 °C für die ersten 5 Minuten, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und für 35 Minuten weiter backen.
Tipp: Beim Backen in der Heißluftfritteuse spart ihr Zeit und Energie. Die Temperatur ist etwas niedriger, wodurch auch die Backzeit verkürzt wird. Im Backofen: 45 Minuten bei 220–230 °C, plus Vorheizzeit.
Brot abkühlen lassen Das Brot nach dem Backen mindestens 2–3 Stunden abkühlen lassen.
Klopftest: Das Brot klingt hohl, was ein Zeichen dafür ist, dass es durchgebacken ist.
Ideale Innentemperatur: 93–96 °C.
Ergebnis:
Ein luftiges, knuspriges Körner-Mischbrot, das durch die Zugabe von Körnern, Sauerteig und Backmalz einen besonderen Geschmack erhält.
Viel Spaß beim Nachbacken! 😊
0:00 – 1:00 – Autolyse vorbereiten
Starten wir mit der Zubereitung des Autolyseteigs.
1:00 – 2:30 – weitere Zutaten hinzufügen
2:30 – 3:30 – Sauerteig hinzufügen
30 g französischen Sauerteig (oder normalen Sauerteig) einarbeiten.
3:30 – 5:30 – Teig kneten
8 Minuten lang kneten, bis er schön geschmeidig ist.
5:30 – 7:30 – Stockgare
Der Teig ruht nun 12–15 Stunden
7:30 – 9:00 – Stückgare
Die Stückgare dauert etwa 1–1,5 Stunden.
9:00 – 12:00 – Backen in der Ninja Heißluftfritteuse
Backen bei 180 °C für 35 Minuten in der Ninja Heißluftfritteuse.
12:00 – 14:00 – Fertiges Brot
Das Brot abkühlen lassen (2–3 Stunden) und dann anschneiden. Ergebnis: Ein luftiges, köstliches Körner-Mischbrot mit perfekter Kruste.
Rezept ist von Marios Channel.
Dieses Rezept darf kopiert und genutzt werden, jedoch nicht in Büchern veröffentlicht werden. Alle Rechte vorbehalten bei Marios Channel. Guten Appetit!
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