Beilagenbrot ohne Kneten 🥖

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Beilagenbrot ohne Kneten 🥖

Zutaten:

  • 1160 g Weizenmehl Type 550 (gute Wasseraufnahme, von der Tausendmühle Bruchmühlbach)

  • 40 g Roggenmehl Type 1150

  • 780 g Wasser + - 20 g Bassinage (Hydration)

  • 0,6 g Ascorbinsäure (Orangensaft/Vitamin C)

  • 22 - 25 g Meersalz

  • 0,16 g Frischhefe

  • 50 ml Olivenöl (ca. ein Schnapsgläschen)

Teigausbeute (TA): 166

1. Autolyse

  1. Mehl und Wasser vermengen und 15 - 30 Minuten ruhen lassen.

  2. Danach Ascorbinsäure, Hefe, Olivenöl und Salz hinzufügen. Kurz von Hand oder mit der Maschine vermischen.

2. Stockgare

  1. Teig in einen geölten, durchsichtigen Behälter geben, verschließen und bei Zimmertemperatur 18 Stunden ruhen lassen.

  2. In dieser Zeit:

    • 1x Laminieren

    • 3x Dehnen und Falten

  3. Nach 18 Stunden den Teig leicht mit Roggenmehl bestäuben und vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben.

  4. Zu einem Ciabatta-Laib formen und über die Arbeitsfläche ziehen, um Spannung zu erzeugen.

3. Stückgare & Backen

  1. Geformten Teigling für 1 Stunde abgedeckt in einen Gärkorb geben.

  2. Backofen 30 Minuten auf 250 °C vorheizen.

  3. Vor dem Einschieben den Teig mit 50 ml kaltem Wasser bedampfen.

  4. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und weitere 15 Minuten fertig backen.

  5. Gesamte Backzeit: 25 - 35 Minuten.

  6. Das Brot wurde ohne Backform direkt auf dem Backstein oder Blech gebacken und erhält dadurch eine besonders knusprige Kruste.

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