🥩 Handgemachte Rohwurst: Die Kunst der perfekten Salami!

Rezept für Salami & Landjäger unten ↓↓

Fleisch soll Wasser verlieren: vor Verarbeitung einige Tage einfrieren.

🔵 Fleischaufteilung - Salami  & Landjäger das Rezept der Landjäger unten↓↓

- 5.410 g Gesamtgewicht / auf 1 kg 1.000 g  

- 40 % Fettanteil: 2.164 g / auf 1 kg 400 g Fett  

- 60 % Magerfleisch: 3.246 g / auf 1 kg 600 g Mageranteil  

Details:  

- Rückenspeck (Schwein): 250 g /auf 1 kg 46 g  

- Beefspeck (Rind): 250 g / auf 1 kg 46 g  

- Schweinebauch: 1.664 g / auf 1 kg 308 g  

- Argentinisches Rindfleisch: 500 g /auf 1 kg 92 g  

- Schweineschulter: 2.746 g / auf 1 kg  100 g Fleisch

🔵 Gewürze für 5.410 g und 1 kg Fleisch

AVO-Starterkultur nach Packungsangabe verwenden

Pökelsalz: 125 g (5.410 g) | 25 g (1 kg)

Schwarzer Pfeffer: 30 g (5.410 g) | 6 g (1 kg) 

Kümmel: 20 g (5.410 g) | 4 g (1 kg)

Koriander: 20 g (5.410 g) | 4 g (1 kg)

Knoblauch: 5 Zehen (5.410 g) | 1 Zehe (1 kg)

🔵 Zusätzliche Zutaten (optional): 25 ml Rum, Rotwein auf 1 kg, Knoblauch über Nacht einlegen für besonderes Aroma.

🔵 Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten, schneiden und anfrieren.  

2. Wolfen: mit 4,5-6 mm Lochscheibe; kühl verarbeiten.  

3. Gewürze mischen, bis Fleischmasse klebrig wird, Starterkulturen dazu geben.  

4. Würste in Därme füllen.  

5. Reifen: der Salamis 3 Tage bei 20 °C. Räuchern: kalt, max. 20-25 °C, bis zu 12 Stunden. Gesamt-Reifezeit: ca. 30-50 Tage.

#Landjäger Rezept

Wasserverlust vor Verarbeitung: Fleisch einfrieren, optional Knoblauch in Rum einlegen.

🔵 Fleischaufteilung  

(siehe Salami-Rezept oben) ↑↑ 

🔵 Gewürze für 1 kg Fleisch

- Pökelsalz: 21 g  

- Schwarzer Pfeffer: 3 g  

- Zerstoßener bunter Pfeffer 3 g

- Kümmel: 4 g  

- Koriander: 4 g  

- Knoblauch: 1 Zehe  

- Ohne Starterkulturen optional: 0,5 - 0,7  g Dextrose pro kg Fleisch.

🔵 Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten und anfrieren.  

2. Wolfen, kühl verarbeiten.  

3. Gewürze mischen, bis Masse klebrig.  

4. Füllen: in Därme, für Landjäger in Grillroste legen.  

5. Reifen: 1-2 Tage bei 20-22 °C; danach kühl hängen bei 14-16 °C. Räuchern nach dem Reifen möglich, max. 20-25 °C.  

Rezept von Marios Channel. Darf kopiert und benutzt werden, aber nicht in einem Buch verfasst. Copyright bei Marios Channel. Guten Appetit! 🌭

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