Geräucherte Rindersalami – Ein Genuss für Kenner! 🌶️🥓 🍖👨🍳
Zutaten:
Fleischmischung:
- 1354 g mageres Rindfleisch (vorher gut angefroren und durch die 3er Scheibe gemahlen) 🐄
- 891 g Bauchspeck (durch die 5er Scheibe gemahlen) 🥓
- 255 g Rückenspeck (ungesalzen, ungeräuchert, durch die 5er Scheibe gemahlen) 🥓
- Gesamte Fleischmischung: 2500 g 🥩
Gewürze (für 2,5 kg Fleischmenge):
- 67,5 g Nitritpökelsalz (auf die gesamte Fleischmischung) 🧂
- 12,5 g Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen) 🌶️
- 10 g Paprika (edelsüß) 🌶️
- 7,5 g Knoblauchpulver 🧄
- Alternativ: 3 Zehen Knoblauch am Tag vorher in 62,5 ml Brugal-Rum eingelegt
- 6,25 g Koriander (gemahlen) 🌿
- 0,9 g Cayennepfeffer (nach Geschmack) 🌶️
- Optional: 1 g Muskatblüte oder 1,5 Muskatnuss 🌰
- Zusätzlich: 0,9 g Puderzucker
- Hausübliches Pökelsalz (4-5% Nitrat) nach Bedarf und Geschmack
Zusätzlich: auf 2,5 kg Fleisch
- Starterkulturen (laut Packungsangabe, optional): 1 g auf 2,5 kg Fleisch
- 62,5 ml Brugal Rum auf 1 kg Fleisch
- Thermophile Kulturen (z.B., Rinderkranzdarm 43-46)
- Rinderkappen (Rinderbutte) 115+
Zubereitung:
1. Mageres Rindfleisch durch die 3er Scheibe mahlen. 🐄
2. Gewürze unter das gemahlene Rindfleisch mischen. 🌶️
3. Bauchspeck und Rückenspeck durch die 5er Scheibe mahlen. 🥓
4. Komplette Fleischmischung gut durchmischen. 🥩
5. Optional: Starterkulturen hinzufügen (gemäß Packungsangabe). 🦠
6. Fleisch in Salamidärme füllen, darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. 🌭
7. Gefüllte Därme gründlich abwaschen. 🚿Die Rinderbutte sollte einen Tag zuvor sorgfältig gereinigt und eingeweicht werden, da sie einen eigenartigen Geruch aufweisen. Dieser Schritt ist von Bedeutung.
8. Salami bei etwa 20 bis 23 Grad 3 Tage warm aufhängen, damit die Bakterien wirken können und die Rötung beginnt. 🌡️
9. Nach 3 Tagen die Salami in den kühlen Bereich (ungefähr 14 bis 17 Grad) mit schwachem Luftzug hängen. ❄️
10. Wer möchte, kann die Salamis täglich in Pökellake tunken (Wasser mit Pökelsalz) oder mit Wasser besprühen, um die Feuchtigkeit zu bewahren. 🏞️ Die Reifungszeit beläuft sich auf etwa 35 Tage.
🔥Die Räucherzeit betrug 12 Stunden in einem Durchgang unter Verwendung von 0,4 bis 0,5 mm Buchenmehl von Goldsparn. Ein Sparbrand wurde verwendet. Achten Sie darauf, dass die Temperatur nicht über 24 Grad steigt.
Solltet ihr Schwierigkeiten bei der Umrechnung der Gewürze haben, stehe ich gerne zur Verfügung. Ihr könnt mich kontaktieren, und ich werde die genauen Anpassungen für die benötigten Mengen berechnen. 🤗
Guten Appetit! 🍴 👇
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#Rindersalami#Mettwurst#Salami
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