Rezept für das rustikale Weizen-Roggenbrot aus dem gusseisernen Topf mit Räuchersalz und Rübensaft:
*Vorbereitung:*
1 Tag vorher die Saaten, Körner und Getreidebrei einweichen, bis sie knapp mit Wasser bedeckt sind. Bei Bedarf Wasser hinzufügen, um eine breiige Konsistenz zu erreichen. (6 Stunden vorher)
1. Leinsamen: 20 g
2. Kürbiskerne (oder nach Geschmack): 20 g
3. 6-Kornmischung (vorher weich gekocht)
4. Bio 3-Korn Getreidebrei oder Semola: 50 g (auch einweichen)
5. Anstellgut (ASG) für den Sauerteig
6. 35 g ASG, 35 g Roggenmehl und 35 g Wasser vermengen, mit 0,1 g Fischhefe vermischen und 12 Stunden warm stehen lassen.
*Tipp: Wenn wenig Zeit zur Verfügung steht und die Umgebungstemperatur hoch ist, kann das ASG direkt hinzugegeben werden; die Stockgare erledigt den Rest.*
**Knetvorgang: Autolyse**
1. Die vorbereiteten Zutaten liebevoll mit 0,8 g Frischhefe und einem Teelöffel Rübensaft vermengen.
2. Nach und nach 500 g Weizenmehl Type 550 und 200 g Type 1150 Roggenmehl hinzufügen.
3. Langsam 220 g Wasser zugeben, um einen geschmeidigen Teig zu formen.
4. Wasser schrittweise hinzufügen, um die gewünschte Teigkonsistenz zu erreichen.
5. Den Teig mit Charakter versehen: Zum Ende des Knetens 16-18 g Räuchersalz oder Meersalz hinzufügen. Optional können auch gemahlene Brotgewürze verwendet werden.
**Ruhephase: Stockgare**
6. Den Teig 2-3 Stunden ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
*Stretch and fold entfällt*
**Kühlphase: Stockgare**
7. Den Teig bei etwa 10 °C über Nacht im Kühlschrank weiter reifen lassen. (12 - 15 Std.)
**Abklimatisieren**
8. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf angenehme 19-20 °C akklimatisieren lassen.
**Stückgare: Formen**
9. Den Teig nach Belieben formen (z. B. als Laib) und für ca. 1 Stunde in der Stückgare aufgehen lassen. Beachten, dass er eine knappe Gare erreicht.
**Backen: im gusseisernen Topf bei 250 Grad**
10. Den Topf mit Deckel gut vorheizen. Ein Video dazu ist auf Marios Channel verfügbar (Mittwoch).
11. Das Brot zunächst bei 250 °C backen und dann die Temperatur auf 220 °C senken, da der Topf die Hitze hält. Vorsicht: Verbrennungsgefahr!
**Genießen**
17. Das Brot vor dem Anschneiden 2 Stunden abkühlen lassen.
*Tipp: Für bessere Haltbarkeit und Geschmack können etwas Apfelessig und Olivenöl hinzugefügt werden. Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.*
**Ich wünsche dir viel Vergnügen und Erfolg bei der Zubereitung deines köstlichen Weizen-Roggenbrotes aus dem gusseisernen Topf. Guten Appetit!**
*Ein Video dazu wird bald auf Marios Channel verfügbar sein.*
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