Reines Roggenmehl Brot

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Reines Roggenmehl Brot - Kastenbrot mit Körnern 

Sauerteig 1

30 g Sauerteig aus Roggenmehl Type 1150

Sauerteig 2 

  • 30 g Poolish Weißmehl Type 550 mit

0,1 g Frischhefe vermischen und 12 Std. 

Ruhen lassen.

Körnermischung (Aldi)

  • 50 g Sonnenblumenkörner 

  • 70 g abgekochte Kartoffeln zerdrücken

  • 25 Leinsamen mit doppelter Menge 

an Wasser 6 - 8 Stunden einweichen 

danach mit klarem Wasser auswaschen.

Hauptteig 

  • 30 g Sauerteig - Roggenmehl

  • 30 g Sauerteig  Poolish

  • 50 g Körnermischung

  • 70 g Kartoffeln

  • 25 g Leinsamen 

  •  Teelöffel Rübensirup

  • 15 g Essig (Geschmack, Haltbarkeit, Frische)

  • 400 g Wasser kalt. Achtung, etwas Wasser + 10 g als Bassinage aufheben.

  • 550 g Roggenmehl (Tausendmühle Bruchmühlbach)

  • 50 g Weizenmehl Type 550 (Tausendmühle Bruchmühlbach)

  • 12 - 15 g Meersalz, Salz etwas später untermischen.

  • Teigausbeute TA - Wert 175

ANLEITUNGEN

Vorteige  

  • Die Hefe, Wasser, Sauerteige, Körner und Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit 

200 g kaltes Wasser gut vermischen, das Restwasser von 200 g zur Seite stellen.

Hauptteig

  • Mehl dazugeben und auf Stufe 1 mischen.

  • Stufe 2 solange verkneten, bis der Teig gut vermischt ist.

Stockgare

  • Danach den Teig direkt in die Tupperform geben und mit Gärfolie abdecken.

  • Bei Tagestemperatur 24 °C draußen 4,5 Stunden ruhen lassen, 

  • Der Teig sollte sich verdoppelt haben (Temperaturabhängig)

Formen     -  entfällt

Stückgare - entfällt

Backen

  • Ofen gut vorheizen mit 250 °C.

  • Nach der Stockgare kann sofort gebacken werden.

  • Anschließend die Backform direkt in den vorgeheizten Ofen schieben.

  • Sofort den Ofen mit 50 ml bedampfen.

  • Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren.

  • Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht.

  •  Restzeit mit  220 °C für 30 Minuten fertig backen.

  • Nach dem Backen die Brote in der Form etwas abkühlen lassen.

  • Ich habe zusätzlich unten in der Backform etwas Backpapier benutzt.

  • Das Brot sollte noch 2 Stunden abkühlen. 

  • Komplette Backzeit war 45 Minuten.

  • Viel Spaß beim Backen.

Achtung, Roggenmehl braucht mehr Wasser auch jedes Mehl ist verschieden, 

Deswegen hält euch eine Bassinage (Restwassser) zurück. 

           Es sollte schon schön geschmeidig sein, gibt das Wasser Schluckweise dazu. 

Roggenbrot muss nicht geknetet werden, da es kein Glutengerüßt aufbaut.

Viel Spaß beim Backen.



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