Marios Schiffs- Brot

Marios Artisan-Schiffs-Brot mit Quinoa, Chiasamen und Körnern

Vorteig (12 Stunden vorher):

• 20 g aktiver Weizensauerteig (LM)
• 30 g Type 550 Weizenmehl
• 30 g Wasser
• 20 g ASG - direkt aus dem Kühlschrank (Sauerteig)
• 0,1 g Frischhefe

Körnermischung (mindestens 6 Stunden vorher einweichen):

• 60 g Quinoa
• 30 g Chiasamen
• 30 g Salatmix (Aldi)
• Eine Prise Brotgewürz
• Wasser zum Einweichen

Hauptteig:

• Vorteig und ASG kalt (Sauerteig)
• Eingewichte Körnermischung (abgetropft)
• Brotgewürz
• 0,5 g Frischhefe
• 490 ± 20 g kaltes Wasser (Restwasser nach Bedarf)
• 480 g Bio-Weizenmehl Type 1050 (Penny)
• 220 g Bio-Weizenvollkornmehl (Aldi)
• 16-18 g Meersalz

Anleitung

Vorteig (12 Stunden vorher):

1. Den aktiven Weizensauerteig mit 30 g Weizenmehl und 30 g Wasser vermischen.
2. 0,1 g Frischhefe hinzufügen und alles gut vermengen.
3. Den Vorteig für 12 Stunden ruhen lassen, bei höheren Temperaturen nur 6 Stunden.

Körnermischung (mindestens 6 Stunden vorher einweichen):

1. Quinoa, Chiasamen, Salatmix und Brotgewürz in eine Schüssel geben.
2. Mit Wasser gut bedecken und mindestens 6 Stunden einweichen lassen.

Hauptteig:

1. Vorteig, ASG Sauerteig, die abgetropfte Körnermischung sowie das Brotgewürz in eine große Schüssel geben und vermengen.
2. 0,5 g Frischhefe mit 480 g Wasser auflösen und zum Vorteig und den Körnern geben.
3. 480 g Bio-Weizenmehl Type 1050 und 220 g Bio-Weizenvollkornmehl hinzufügen.
4. Den Teig gut vermengen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind. Die restlichen 20 g kaltes Wasser (Bassinage) nach Bedarf hinzugeben.
5. Den Teig gut aus kneten, bis er eine glatte Oberfläche hat.
6. Anschließend 16-18 g Meersalz hinzufügen und den Teig erneut durchkneten, bis das Salz gleichmäßig verteilt ist. Der Teig sollte eine glatte und geschmeidige Textur haben.

Stockgare:

1. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
2. Danach den Teig für weitere 8 Stunden bei 11 °C in den Kühlschrank stellen, um die Gärung zu verlangsamen. Falls das Brot noch am selben Tag gebacken werden soll, den Teig gut aufgehen lassen. Beachte jedoch, dass das Brot an Geschmack verlieren kann.
3. Während der Stockgare den Teig 2- bis 3-mal falten.

Akklimatisieren und Formen:

1. Den Teig 3 Stunden akklimatisieren lassen (Temperatur war 11 °C).
2. Den Teig strecken, formen und für 1 Stunde in der Stückgare ruhen lassen, bis er merklich aufgegangen ist (Temperatur nach dem Akklimatisieren: 19 °C).
3. Falls der Teig eine gute Spannung hat, ist keine spezielle Form zum Backen nötig.
4. Den Fingertest durchführen, um die optimale Gare zu prüfen.

Backen:

1. Den Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen.
2. Vor dem Einschieben mit 50 ml heißem Wasser befeuchten, um Dampf zu erzeugen.
3. Das Brot 15 Minuten bei 250 °C Umluft backen, dann den Dampf entweichen lassen.
4. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten backen, bis es fertig ist.
5. Achtung beim Dampfen, Verbrennungsgefahr!

Hinweis: Falls die Körner weggelassen werden, die Wassermenge entsprechend reduzieren (Bassinage berücksichtigen). Das Brot sollte eine schöne Kruste und eine saftige, körnige Krume haben. Beim Umgang mit heißem Wasser und dem Backofen vorsichtig sein. Guten Appetit!