Rezept für Marios Artisan-Schiffs-Brot mit Quinoa, Chiasamen und Körnern.
Vorteig (12 Stunden vorher):
- 20 g aktiver Weizensauerteig (LM)
- 30 g Type 550 Weizenmehl
- 30 g Wasser
- 20 g ASG - direkt aus dem Kühlschrank (Sauerteig)
- 0,1 g Frischhefe
Körnermischung (mindestens 6 Stunden vorher einweichen):
- 60 g Quinoa
- 30 g Chiasamen
- 30 g Salatmix (Aldi)
- eine Prise Brotgewürz
- Wasser zum Einweichen
Hauptteig:
- Vorteig und ASG kalt (Sauerteig)
- Einweichte Körnermischung (abgetropft)
- Brotgewürz
- 0,5 g Frischhefe
- 490 +- 20 g kaltes Wasser (Restwasser nach Bedarf)
- 480 g Bio-Weizenmehl Type 1050 (Penny)
- 220 g Bio-Weizenvollkornmehl (Aldi)
- 16-18 g Meersalz
Anleitung:
Vorteig (12 Stunden vorher):
1. Den aktiven Weizensauerteig mit 30 g Weizenmehl und 30 g Wasser vermischen.
2. 0,1 g Bierhefe hinzufügen und alles gut vermischen.
3. Die Vorteige für 12 Stunden ruhen lassen, bei wärmeren Temperaturen 6 Stunden.
Körnermischung (mindestens 6 Stunden vorher einweichen):
1. Die Quinoa, Chiasamen, Salatmix (Aldi) und eine Prise Brotgewürz in eine Schüssel geben und mit Wasser gut bedecken, damit sie einweichen können.
Hauptteig:
1. Vorteige, ASG Sauerteig und die abgetropfte Körnermischung sowie das Brotgewürz in eine große Schüssel geben und vermengen.
2. 0,5 g Frischhefe mit 480 g Wasser auflösen und zum Vorteig und den Körnern geben.
3. 480 g Bio-Weizenmehl Type 1050 und 220 g Bio-Weizenvollkornmehl hinzufügen.
4. Den Teig gut vermengen, bis alle Zutaten gut eingearbeitet sind. Die restlichen 20 g kaltes Wasser (Bassinage) nach Bedarf hinzugeben.
5. Den Teig gut auskneten, bis er eine glatte Oberfläche aufweist.
6. Anschließend 16-18 g Meersalz hinzufügen und den Teig erneut durchkneten, bis das Salz gleichmäßig verteilt ist. Der Teig sollte eine glänzende und geschmeidige Textur haben.
Stockgare:
1. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
2. Danach den Teig für weitere 8 Stunden bei 11 °C in den Kühlschrank stellen, um die Gärung zu verlangsamen. Wenn du das Brot noch am selben Tag backen möchtest, lasse den Teig gut aufgehen, bevor du ihn bearbeitest. Beachte jedoch, dass das Brot an Geschmack verlieren kann. Den Teig in der Stockgare 2 bis 3 mal falten.
Akklimatisieren und Formen:
1. Den Teig 3 Stunden akklimatisieren lassen (Temperatur war 11 °C).
Stückgare:
2. Den Teig stretchen, formen und für 1 Stunde in der Stockgare ruhen lassen, bis er merklich hochgegangen ist. (Temperatur war 19 °C nach dem Akklimatisieren).
3. Hinweis: Wenn der Teig eine gute Spannung aufweist, brauchst du keine spezielle Form zum Backen!
4. Führe den Fingertest durch, um die optimale Gare zu prüfen.
Backen:
1. Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen.
2. Den Backofen vor dem Einschieben mit 50 ml heißem Wasser befeuchten, um Dampf zu erzeugen.
3. Das Brot 15 Minuten bei 250°C Umluft backen, dann den Dampf entweichen lassen.
4. Die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten backen, bis es fertig ist. Achtung beim Dampfen, Verbrennungsgefahr!
Hinweis: Wenn du die Körner weglässt, verringere die Wassermenge entsprechend (Bassinage berücksichtigen). Das Brot sollte eine schöne Kruste und eine saftige, körnige Krume haben. Sei beim Umgang mit heißem Wasser und dem Backofen vorsichtig. Guten Appetit!
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