Hallo Zusammen! Als Knacker oder Berliner Knackwurst bezeichnet man eine Rohwurst aus magerem Schweinefleisch und Rindfleisch mit Schweinebauch ohne Schwarte. Die Wurstmasse besteht aus mittelkörnig gewolftem Schweinebauch und Fleisch sowie einem Teil fein gewolftem Fleisch. Sie wird typischerweise mit Nitrit Pökelsalz (was zu einer Fleischrötung führt), Pfeffer und Senfkörnern gewürzt. Sie werden kalt geräuchert und reifen anschließend mehrere Tage bis sie verzehrfähig sind. Kleine Rohwürste sind ein leckerer Snack und ein super Proviant auf Wanderungen.
Sehr wichtig! Damit eine Rohwurst gelingt empfehle ich, den pH-Wert zu senken, durch Zucker oder Honig. Wir haben es hier mit rohem Fleisch zu tun, von daher müssen wir den pH - Wert und der Wassergehalt zügig absenken. Das erreichen wir durch Zugabe von Zucker oder Honig.
Reifung 3 Tage bei 20 - 22 ° nicht über 22 ° Die weitere Reifung sollte nicht unter 15° sein.
Die Luftfeuchte sollte bei ca. 80% liegen. Extrem trockene Luft soll vermieden werden.
Rezept:
1 kg Schweinenacken
1 kg Schweinebauch mager
Die Gewürze sind auf 2 kg Fleisch!
44 g Nitrit Pökelsalz
10 g Pfeffer
3 - 5 g Zucker / Honig auf 1 kg Fleisch. Für die Absenkung vom pH - Wert!
2 g Ingwer
3 g Harrisa Paste oder 3 g Chillipulver
2 frische Zehen Knoblauch
6 g Kümmel gestoßen
10 g Paprika edelsüß
Kaltrauch mit Buchenmehl - Goldsparn 0,1- 0,4 mm 1,5 Std. bis 24°
Reifung 3 Tage bei 20 - 22 °
Danach nicht bei ca. 18° weiter reifen aber nicht unter 15°
Die Luftfeuchte sollte bei ca. 80% liegen
Extrem trockene Luft soll vermieden werden.
Viel Spaß!
Musik - Guts and Bourbon von Kevin MacLeod unterliegt der Lizenz Creative-Commons-Lizenz "Namensnennung 4.0". https://creativecommons.org/licenses/...
Quelle: http://incompetech.com/music/royalty-...
Künstler: http://incompetech.com/
Quelle Wikipedia -Animation, Fotos freie Weltkarte by Marios Channel.
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