Knacker selber machen - Paprika Knackwurst.

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Knackwurst / Knacker – Rohwurst

Beschreibung:
Als Knacker oder Berliner Knackwurst bezeichnet man eine Rohwurst aus magerem Schweinefleisch und Rindfleisch mit Schweinebauch (ohne Schwarte). Die Wurstmasse besteht aus mittelkörnig gewolftem Schweinebauch und Fleisch sowie einem Teil fein gewolftem Fleisch.

Würzung & Reifung:

  • Gewürzt wird typischerweise mit Nitrit-Pökelsalz (für Fleischrötung), Pfeffer und Senfkörnern.

  • Die Würste werden kalt geräuchert und anschließend mehrere Tage gereift, bis sie verzehrfertig sind.

  • Kleine Rohwürste sind ein leckerer Snack und ideal als Proviant auf Wanderungen.

Wichtige Hinweise:

  • Um eine sichere und gelungene Rohwurst zu erhalten, den pH-Wert durch Zucker oder Honig senken, da wir es hier mit rohem Fleisch zu tun haben.

  • Reifung: 3 Tage bei 20–22 °C (nicht über 22 °C).

  • Weitere Reifung: nicht unter 15 °C, ideal ca. 18 °C.

  • Luftfeuchtigkeit: ca. 80 %, extrem trockene Luft vermeiden.

Zutaten (für 2 kg Fleisch)

Fleisch:

  • 1 kg Schweinenacken

  • 1 kg Schweinebauch mager

Gewürze & Zusatzstoffe:

  • 44 g Nitrit-Pökelsalz

  • 10 g Pfeffer

  • 3–5 g Zucker oder Honig pro 1 kg Fleisch (zur pH-Absenkung)

  • 2 g Ingwer

  • 3 g Harissa-Paste oder 3 g Chilipulver

  • 2 frische Knoblauchzehen

  • 6 g Kümmel, gestoßen

  • 10 g Paprika edelsüß

Zubereitung

  1. Fleisch grob und fein wolfen und mit den Gewürzen gut vermengen.

  2. Den Zucker oder Honig hinzufügen, um den pH-Wert zu senken.

  3. Die Masse in Därme füllen.

  4. Kalt räuchern:

    • Buchenmehl „Goldsparn“ 0,1–0,4 mm

    • 1,5 Std. bei ca. 24 °C

  5. Reifung:

    • 3 Tage bei 20–22 °C

    • Danach weitere Reifung bei ca. 18 °C, aber nicht unter 15 °C

    • Luftfeuchtigkeit ca. 80 %, extrem trockene Luft vermeiden

Viel Spaß beim Nachmachen!

Musik: Guts and Bourbon von Kevin MacLeod (Creative Commons „Namensnennung 4.0“)
Lizenz & Quelle

Quellen:


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