Hausmacher Schwartenmagen nach Marios Art auch im Glas

Mein Pfälzer Schwartenmagen ist eine herzhaft gewürzte Pfälzer Spezialität!

Hergestellt habe ich die Kochwurst aus einem halben Schweinskopf, 800 g Schweinebauch und 400 g Schwarten die ich mir immer vom Wursteln aufhebe. Abgebrüht wurde 2 Stunden bei 85 °C Grad im Vakuumbeutel. Der Name kommt von der traditionellen Herstellung mit einem Magen als Wursthülle und dem Pressen der Wurst zwischen Holzplatten um eine gleichmäßige Verteilung der Einlagen zu gewährleisten.Heute wird die Wurst oft in Dosen, Gläser oder Kunstdärme gefüllt.

Zur Herstellung von Schwartenmagen werden der ausgelöste Schweinekopf, die Schwarten sowie ggf. die Schweinezunge, Schweineohren und der Schweinebauch gekocht. Gewürzt wurde mit einer Gewürzmischung alternativ dazu könnt ihr Meersalz, Zwiebeln, Pfeffer, Muskat, Kümmel evtl. Essig und ggf. Schweineblut für (roter Schwartenmagen) vermischen. Anschließend wird die Masse mit der Kochbrühe aufgefüllt.

Das entfällt bei mir da ich es im Vakuum abgebrüht habe!

Diese flüssige Masse wird dann in Schweinemägen, Blasen, Kunstdärme oder in Gläser gefüllt und gebrüht. Beim Erkalten wird das reichlich in den Fleischteilen enthaltene Kollagen fest und aus der flüssigen Masse wird eine schnittfeste Wurst. Damit sich während des Erkalten die schwereren Bestandteile nicht am Boden absetzen können und gleichzeitig verteilt werden, muss der Schwartenmagen massiert oder zwischen zwei Brettern gepresst werden, weshalb er auch Presssack genannt wird.

Dazu habe ich einfach ein Rollbratennetz benutzt!

Därme in heißem Wasser bei 82°C sieden dabei rechnet man pro mm Dicke ca. 1 Minute Garzeit dazu.

Die Gläser für 1 Stunde im Wasserbad bei 85°C einkochen lassen.

Nach dem Abkühlen ist die Sülze verzehrfertig. Guten Appetit!

Tipps zum Einkochen ▶ https://charcuteria.de/wissen/wurst-einkochen/ ▶ Wenn euch das Video gefällt, würde ich mich über ein Like von euch freuen! Ansonsten folgt mir einfach weiter, oder abonniert mich und verpasst somit keins meiner Videos! Musik von YouTube eigene animationen Subscribe,Globos,Fotos. Rocker Chicks von Audionautix ist unter der Lizenz "Creative Commons Attribution" (https://creativecommons.org/licenses/...) lizenziert. Künstler: http://audionautix.com/