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Schweinebauch na und? Man isst es ja nicht jeden Tag! Schmeckt himmlisch u. zergeht auf der Zunge, echt eine Delikatesse! Und man isst es ja nicht jeden Tag.
Zutaten: sind für 4,5 kg Fleisch!
4,5 kg Schweinefleisch
4,5 l Wasser
391 g Nitritpökelsalz (Lake 8 %)
40 g brauner Zucker
6 Knoblauchzehe etwas Ingwer
5 Esslöffel Fuchs Gewürzmischung
40 g Gelatine Bloom 130
von Fuchs ein Sauerbratengewürz darin enthalten sind Senfkörner, Dill, Pfeffer, Zwiebeln, Koriander, Nelken, Lorbeerblätter, Piment davon benutze ich 5 Esslöffel. Alternativ wer es möchte bekommt das Rezept für 1 kg Schinken mit Gewürzberechnung?
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Lake 30 Minuten aufkochen und abkühlen lassen.Wenn die Lake erkaltet ist könnt ihr ca. 20 % der Lake in das Fleisch einspritzen. Man sollte das von oben zur Schwarte machen. Nun das Fleisch in die Lake legen, sodass es komplett bedeckt ist. Den Schinken jetzt für 4 Tage abgedeckt im Kühlschrank pökeln lassen. Danach den gepökelten Schinken aus der Lake nehmen und abwaschen und wie im Video teilen. Den Schinken vor dem kochen mit Gelatine bestreichen damit die geteilten Stücke festen halt bekommen. Danach den Bauch mit Wurstgarn zubinden. Nun nimmt man einen Bratschlauch und frachtet den Bauch hinein, rechts und links an der Seite wird der Bratschlauch gut zugebunden damit kein Wasser reinläuft. Der komplette Bratschlauch mit dem Schweinebauch kommt jetzt in die Schinkenform. Zum Abbrühen benutze ich ein Einkochautomat man könnte, das auch im Backofen machen. Nun heize ich mein Einkochautomat auf 100 Grad auf und lasse den Schinken für 15 Minuten kochen. Jetzt gehen ich mit der Temperatur auf 85 Grad und lasse den Schweinbach für 4,5 Stunden sieden. Die Kerntemperatur muss 70 Grad erreichen.Wenn die Zeit vorbei ist, hole den Bauch aus der Schinkenform raus und lasse die Form mit dem Schinken für eine Nacht abkühlen. Am anderen Tag könnt ihr euren Schweinebauch Schinken schon genießen.
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