Kochschinken in der Schinkenform.
Zutaten: für 3 kg Schinken!
3 kg Schweinefleisch, (Schulter)
3 l Wasser
261 g Nitritpökelsalz (Lake 8 %)
40 g brauner Zucker
6 Knoblauchzehe etwas Ingwer
40 g Bloom 130
von Fuchs ein Sauerbratengewürz darin enthalten sind
Senfkörner, Dill, Pfeffer, Zwiebeln, Koriander, Nelken, Lorbeerblätter, Piment davon benutze ich 4 Esslöffel. Alternativ wer es möchte bekommt das Rezept für 1 kg Schinken mit Gewürzberechnung?
Zubereitung:
Alle Zutaten für die Lake 30 Minuten aufkochen und abkühlen lassen.Wenn die Lake erkaltet ist könnt ihr ca. 20 % der Lake in das Fleisch einspritzen. Man sollte das von oben zur Schwarte machen. Nun das Fleisch in die Lake legen, sodass es komplett bedeckt ist. Den Schinken jetzt für 4 Tage abgedeckt im Kühlschrank pökeln lassen. Danach den gepökelten Schinken aus der Lake nehmen und abwaschen und wie im Video teilen. Den Schinken vor dem kochen mit Gelatine bestreichen damit die geteilten Stücke festen halt bekommen. Danach den Schinken mit Wurstgarn zubinden. Nun nimmt man einen Bratschlauch und frachtet den Schinken hinein, rechts und links an der Seite wird der Bratschlauch gut zugebunden damit kein Wasser reinläuft. Der komplette Bratschlauch mit dem Schinken kommt jetzt in die Schinkenform. Zum Abbrühen benutze ich ein Einkochautomat man könnte, das auch im Backofen machen. Nun heize ich mein Einkochautomat auf 100 Grad auf und lasse den Schinken für 15 Minuten kochen. Jetzt gehen ich mit der Temperatur auf 85 Grad und lasse den Schinken für drei Stunden sieden. Die Kerntemperatur muss 70 Grad erreichen.Wenn die Zeit vorbei ist, hole den Schinken aus der Schinkenform raus und lasse die Form Form mit dem Schinken für eine Nacht abkühlen. Am anderen Tag könnt ihr euren Schinken schon
genießen. Viel Spaß euer Mario
Animation Subscreibe von imotivation - kein Bildnachweis nötig. Lizenzfreie Musik von www.bensound.com
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