Pfälzer Leberwurst mit dem Fleischwolf oder auch ganz einfach nur mit der Küchenmaschine.
Heute zeige ich euch auf eine spezielle Art, wie ich meine Leberwurst mache.
Diese Leberwurst wird etwas anders gemacht, wie die übliche!
Wenn ihr diese Anleitung befolgt, dann bekommt ihr die beste Leberwurst, die ihr je gegessen habt. Wetten?
1. Vorteil die Fleischbrühe habt ihr nicht im Wasser!
2. Das Wasser kann wieder benutzt werden zum Abbrühen der Gläser
3. Nur Fleischbrühe und kein Wasser dabei,
Schüttgut braucht nicht berechnet werden!
4. Das Fleisch könnte vorher schon abgewogen werden
5. Voller Geschmack der Leberwurst da keine Fremd Brühe
6. Die Konsistenz passt immer.
7. Schnelles sauber Brühen ohne Fett im Topf, leichte Reinigung
8. Sous Vide Garmethode und schnelles arbeiten.
9. Einzigartiger Geschmack der Leberwurst
10. Ich hatte sogar Regenwasser benutzt von daher habe ich 16 Liter Wasser gespart ;)
Ausgangsmaterial war Bauchspeck 1330 g
Schweinebacke 1533 g, 529 g Zwiebel, Schmalz, 800 g Leber
Schwarte 262 g + 70 g Aspik Bloom pro Liter Brühe wer das nicht möchte, muss mehr Schwarten nehmen.
Das Gesamtgewicht war 3115 g + 800 g Schweineleber
Pro kg Fleisch wurde 20g Haushaltssalz benutzt, 3g Majoran getrocknet, 3g weißer Pfeffer und 1,5g Muskat. Dazu kam ein Gewürz von Ostmann darin enthalten sind Piment, Nelken und Pfeffer, 2g
Zunächst werden die Zwiebeln und zerlassenes Schweineschmalz glasig anschwitzt.
Nun wird das Fleisch ins Vakuum verpackt und im vorgeheizten Kessel bei 100 Grad 2 Std. gebrüht.
Das Fleisch kann auch vorher schon Vakuumiert und eingefroren werden.
Den Einkochautomat gibt es bei Lidl für €65 den von Weck zurzeit für €45 auch gibt es ein Video auf meinen Kanal. https://youtu.be/xDa5rtmPQGQ
Die Leber von Gallengänge säubern und in etwas Salzwasser einlegen.
Später darf die gesäuberte Leber noch 1 Minute im Brühwasser ziehen.
Nach dem Brühen wird noch die Scharte vom Fleisch entfernt.
Danach die Leber mit einer guten Prise Salz im Mixer pürieren oder durch die kleine Scheibe lassen bis es eine homogene Verbindung gibt.
Am besten getrennt von der Brühe machen, also nur die Leber pürieren.
Es geht aber auch ganz gut so wie ich es gemacht habe.
Komplettes Fleisch mit Brühe abwiegen.
Nun wird, Fleisch, Leber, Zwiebel und die abgewogenen Gewürze gut vermengt.
Danach kann in Därme oder in Gläser abgefüllt werden.
Als Därme habe ich Rinderkranzdärme genommen.
Für die Brühzeit der Würste rechnet man pro mm Durchmesser 1 Min Brühen.
Die Gläser mit 100 C° – 120 Minuten abbrühen.
Bei Hausschlachtungen werden üblicherweise 400g Dosen verwendet die haben einen Durchmesser von 100 mm und werden 120 Min gebrüht.
Abonnieren nicht vergessen ! Viel Spaß euer Marios Channel
https://www.youtube.com/channel/UC-EUImSFBTvxuhHKNBRMunA
Gerhard Eichberger
AntwortenLöschenAlso, die Vakuumbeutel, die ich kenne und in denen hier das Fleisch erhältlich ist, schmelzen bei ca. 70 Grad Celsius. Da würde sich das mit dem Fleisch zusammenkleben, und ich glaube nicht, daß das besonders gesund ist.
Gerhard
Hallo Gernhard,
AntwortenLöschenich habe heute eine Ladung Pfälzer nach Marios Rezept gemacht. Vorgegart in Sous Vide Vakuumbeuteln, ging einwandfrei. Die sind ein bisschen dicker als die normalen Beutel und sie halten auch eine höhere Temperatur aus. Die Wurst ist genial und super lecker geworden. War mein erster Versuch wobei ich eigentlich vom Fach bin.. ist allerdings schon sehr sehr lange her.. hat aber super funktioniert. Danke lieber Mario, für deine anwenderfreundliche Erklärung und das leckere Rezept ;-)
lg Bela
Hallo Bela
AntwortenLöschenKann mich nur deinem Kommentar anschließen. Ist mir auch super gelungen habe nur mehr Schwarten die ich noch eingefroren hatte genommen statt Aspik.lg
Hallo Mario! Mir ist eines nicht so ganz klar: Wird von den Schwarten nur die Brühe verwendet, oder werden die mitgewolft? Wenn sie mitgewolft werden, warum wird dann vom Schweinebauch noch die Schwarte entfernt? Oder kommt die am Ende auch mit den in Wolf, nur halt separat?
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