#Leberwurst#Blutwurst#GOURMETmaxx
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Als Ausgangsmaterial verwende ich ein mageres Stück Krustenbraten. Als Erstes stelle ich die Pökel u. Gewürzmischung her. Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht.
Pro/kg Fleisch
35 g Pökelsalz
Alternative könnt ihr nehmen
10 Stück nicht zu grob zerstoßene Wacholderbeeren
2,0g schwarzer, zerstoßener schwarzer Pfeffer
1,5g Zucker
1,0g Knoblauchpulver
Ich habe alles frei Schnauze gewürzt wie im Video zu sehen.
Wenn die Mischung fertig ist, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel, und verteilt die Mischung darüber. Solange in der Schüssel wenden und kneten, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist.
Jetzt beginnt die eigentliche Pökelung und dem Fleisch wird Flüssigkeit entzogen, was der Haltbarmachung dient. Eine ganz saubere Sache ist, wenn man das Pökelgut in einen Vakuumbeutel gibt und verschweißt. Die Flüssigkeit kann in den nächsten 10 Tagen der Pökelung ungehindert austreten das Fleisch sollte 10 bis 13 Tage ruhen. Wenn ihr an den Kühlschrank kommt um Bierchen zu holen 🍻 wird es etwas geknetet und gewendet.
Die Temperatur sollte zwischen 5 und 10 Grad liegen. Sind 13 Tage vergangen, wird das Fleisch mit kaltem Leitungswasser abgewaschen. Anschließend wird der Schinken trocken getupft und für vier bis 5 Tage zum Trocknen aufhängen bis er gut trocken ist.
Dann kommt das Kalträuchern oder Warmräuchern je nach Temperatur.
Alle ein bis zwei Tage einen Räucher Durchgang von etwa sechs Stunden.Das wird solange wiederholt, bis der Schinken die gewünschte Farbe angenommen hat. Anschließend wird der Schinken reifen gelassen bei einer Temperatur von ca. 12 bis 15 Grad. Wie lange hängt davon ab, wie trocken man den Schinken haben möchte. Guten Appetit euer Marios Channel
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