Geräuchertes geräucherter Fisch sind für viele eine Delikatesse. Wie du ganz einfach Fisch räuchern kannst, erfährst du hier.
Fische warm – kalt Räuchern
als Erstes solltest du die aus der Lake entnommenen und gut abgespülte Fische Vortrocknen.
Ich selbst trockne sie in der Küche ca.1 Std.
Zwischenzeitlich bereite ich das Räucher Mehl vor und gebe es schon in den Rücherkasten.
Im R-Ofen sollte ein guter Luftaustausch stattfinden, Feuerschieber öffnen und den Deckel oben öffnen. Von Zeit zu Zeit beobachte ich das Räuchermehl, wenn es schön klimmt schließe den Feuerschieber und den Deckel oben lass ich ein ganz klein wenig auf. Nun Räucher ich den Fisch etwa 10 Std. bei einer Temperatur von etwa 25 bis 45 Grad.
Forellen einlegen und Fisch kalt – warm Räuchern
Marinade für Räucherfisch für 4 Forellen
Zutaten: 5 Lorbeerblätter,1 EL. Wacholderbeeren etwas zerstoßen, 1 EL Senfkörner, 1 EL Fuchs Fischgewürz, eine Prise Einmachgewürz für Gurken u. 6 5 g Salz.
Arbeitszeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 8–12 Std. je nach Salzgehalt!
Alle Zutaten kurz in 200 ml. Wasser aufgekochten und im heißen Sud das Salz auflösen.
Dieser Sud wird dann in einem geeignet großen Gefäß mit kaltem Wasser auf das Fischgewicht aufgefüllt und die ausgenommenen, gewaschenen frischen Fische hineingelegt.
Die Fische jetzt im Kühlschrank 8 – 12 Std. stehen lassen. Wenn ihr mehr Salz benutzt verkürzt sich die Zeit!
1,5 Std. vor dem Räuchern werden die Fische entnommen n und zum Abtropfen auf ein Rost gelegt und mit einem Küchentuch gut trocken abgewischt.
Rechenbeispiel:
Fisch / Wassergewicht:
1600g : 100 × 2 = 32 g Zucker 2 %
Fisch bzw. Wassergewicht
1600g : 100 × 4 = 64,0 g Salz – 4 %
Heißrauch bei ca. 100 -110 *C bis sie eine Kerntemperatur von 80–85*C haben ca. 1 – 1,5 Std. warm genießen.
Ansonsten abkühlen lassen bei Zimmertemperatur filetieren Filets Vakuumieren halt ca. 4–6 Wochen bei 3–5 Grad.
Kaltrauch Räucherofen auf 100 -110 *C Hochheizen danach mit der Temperatur runter und
ca.12 Std. Kalt Warm weiter räuchern.
Viel Spaß euer Marios Channel
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