Pfälzer - Knacker Schinkenwurst - yummy

🥩 Geräucherte Mettenden – Knackwürste aus Schweinefleisch

Beschreibung:
Mettenden, luftgetrocknet oder geräuchert, gehören zu meinen Lieblings-Rohwürsten.
Die Würstchen bestehen aus Schweinefleisch und sind dank kräftiger Würzung und mildem Buchenholzrauch besonders aromatisch.

In der Pfalz gehören geräucherte Mettenden zur kalten Jahreszeit einfach dazu und dürfen in keinem Haushalt fehlen.
Sie passen perfekt zu Grünkohl, Eintöpfen oder anderen Gerichten, die eine würzige Einlage mit Biss verlangen – einfach im Topf gar ziehen lassen und genießen.

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🧾 Zutaten

Fleisch:

• 1.400 g Schweineschulter

• 200 g Hähnchenfilet

• 400 g Rückenspeck

Gewürze pro kg Fleisch:

• 22 g Pökelsalz

• 4 g Pfeffer

• 1 Zehe frischer Knoblauch

• 2 g Knoblauchpulver

• 2 g Muskat

• 2 g Koriander

• 1 g Kümmelpulver

• 3 g Cayennepfeffer

• 3 g Traubenzucker

• 4 g Paprika, scharf

• 0,5 g Muskatnuss

• 0,5 g Traubenzucker (Zusatz für pH-Absenkung)

• 0,5 g Mischgewürz

• 0,2 ml Rotwein

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🛠 Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten:

   • Schweineschulter, Hähnchenfilet und Rückenspeck grob wolfen.

   • Mit allen Gewürzen gut vermengen, Zucker oder Traubenzucker für die pH-Absenkung hinzufügen.

2. Füllen:

   • Die Masse in Därme füllen und gleichmäßig portionieren.

3. Räuchern:

   • Mild über Buchenholz räuchern (kalter Rauch).

   • Temperatur und Rauchdauer nach gewünschtem Aroma wählen (typisch: 1,5–2 Std. bei ca. 20–24 °C).

4. Reifung:

   • Je nach gewünschter Trockenheit einige Tage bei ca. 18–20 °C reifen lassen.

   • Luftfeuchtigkeit ca. 80 % – extrem trockene Luft vermeiden.

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✅ Tipps & Hinweise

• Mettenden eignen sich hervorragend als Snack, Einlage in Eintöpfen oder zu Grünkohl.

• Durch den milden Buchenholzrauch erhalten die Würste ihr typisches Aroma.

• Zucker oder Traubenzucker sorgt für sichere Reifung und pH-Absenkung.

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Viel Spaß beim Nachmachen! 🥳

Musik: Impact Intermezzo – Kevin MacLeod, Creative Commons Attribution
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