Für die Herstellung benutzte ich Schweinerücken, Schweinekopf und Schweinebauch.
Fleisch würfeln und mit mittlerer Scheibe wolfen danach wieder kühl halten. Das Fleisch in der Küchenmaschine gekuttert bis eine klebrige glänzende Masse entsteht
Gewürze: Pro kg 18 – 20g NPS
5g Brätfirisol Kutterhilfsmittel
1 Esslöffel Kartoffelmehl
3g schwarzer Pfeffer
0,5g Macisblüte
0,5g Koriander
0,3g Ingwer
0,2g Kardamom
3,5g Paprika
1,0 – 5 g Zucker
60g Pistazien
200g Eis - Schnee/Eiswasser.
Während dem Kuttern habe ich 200g Eis- Schnee hinzugegeben, damit die Masse gekühlt wird, und zur Lockerung Wasser eingearbeitet wird. Die Masse wird zu einem feinst zerkleinerten brät gekuttert.
Brühen bei 75 – 80 Grad 140 min bis eine Kerntemperatur von 75 Grad erreicht ist.
Viel spaß euer Marios
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