Köstlicher Schweinenacken, Schinken mit scharfen Paprika gewürzt .
Rezept:
Gewürzmischung für 1 kg Schinken benutzte ich 35 – 40 g Pökelsalz so wird er auch nie zu salzig! Gewürze: Senfsaat, Koriander, Wacholderbeeren, Pfeffer, Thymian, Zwiebel, Piment, Ingwer, Lorbeer, Nelken, Zimt, 1,5 g Zucker 1,g Knoblauchpulver oder frischer Knoblauch.
Um einen intensiveren Geschmack zu bekommen habe ich alle Körner mit dem Thermomix zerkleinert und nach dem Einreiben mit (Pökelsalz), zum Schinken Hinzugegeben.
Zum Schluss kommt noch der Paprika, scharf oder süß nach ART Gusto siehe auch Video.
1.Der erste Schritt ist die Herstellung der Pökel und der Gewürzmischung.
Die Menge richtet sich nach dem Fleischgewicht der dicke und dem Fettanteil des Schinkens, pro cm dicke ein Tag Pökeln z.b. 1 kg ca. 10 Tage.
Wenn die Mischung fertig ist, gibt man das Fleisch in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Mischung darüber. So lange in der Schüssel wenden und einreiben, bis das Fleisch gleichmäßig überzogen ist, sehr wichtig auch in Ritzen, Kanten, auch die Schwarte einreiben.
Jetzt beginnt die eigentliche Pökelung nun wird dem Fleisch die Flüssigkeit entzogen, was der Haltbarmachung dient. Nun das Pökelgut in eine Vakuumierfolie geben und verschweißen, ist übrigens eine saubere Sache. Nachdem die Luft herausgezogen wurde, muss das Fleisch in den Kühlschrank und für 10 Tage ruhen je nach Dicke, Gewicht und Fettgehalt. Alle zwei Tage wird der Beutel etwas geknetet und gewendet. Die Temperatur sollte zwischen 5 und 10 Grad liegen. Sind 10 Tage vergangen, muss man den Schinken trocken tupfen und für zwei Tage zum Trocknen aufhängen, er darf nicht mehr feucht sein das wäre nicht gut für das Räucher Ergebnis! Jetzt kommt das Kalt räuchern bis 24 Grad alle ein bis zwei Tage einen Räucher - Durchgang von ca. sechs Stunden wobei meiner nach 6 Stunden fertig war.
Er sollte eine schöne Farbe haben das reicht völlig aus! Oder halt so lange wiederholen, bis der Schinken eure gewünschte Farbe hat. Anschließend den geräucherten Schinken gut mit Paprika einreiben und noch mal für 2 - 3 Tage Vakuumieren. Jetzt ist er fast fertig und er muss bei einer Temperatur von ca. 12 bis 15 Grad reifen. Wie lange hängt davon ab, wie trocken man den Schinken haben möchte, meiner hat mir schon super geschmeckt nach 3 Tag hängen. Viel Spaß euer Marios. Fotos und Animation mit GIMP, Blender erstellt by Mario Müller. Free Musik by youtube audiolibrary - Salgre. Globus Freie Weltkarten. www.geodressing.de
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