Beim Kalträuchern wird dieses nicht gegart, da der Rauch maximal 25° Grad Celsius warm ist und durch verklimmendes Sägemehl entsteht.
Wie lange geräuchert werden muss, hängt vor allem davon ab, wie oft am Tag geräuchert wird.
Ebenso ist die Größe des Fleisches entscheidend und bestimmt, ob der Räuchervorgang nur einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann. Gewürze auf 1 kg Schinken, frisch roh mit Schwarte.
35 g bis 45 g Pökelsalz ,4 g Zucker, 2,4 g Nelkenpulver, 1TL Dijon Senf, Tl. Bärlauch.1,5 g Koriander, gemahlen, 2 g Pfeffer schwarz gemahlen, 2,2 g Wacholderbeere(n), gequetscht, 5 Lorbeerblätter zerkleinert, 2 g Knoblauch frisch, fein geschnitten. An Gewürzen könnt ihr dran machen was ihr wollt! ich selbst benutze meistens eine Mischung die ich mir selbst zusammengestellt habe aus Senfsaat, Koriander, Pfeffer Thymian, Wacholderbeeren, Zwiebel getrocknet, Ingwer, Piment, Nelken und Zimt das alles zermahle ich sehr klein und mache es an meinen Schinken, ergibt einen Hammer geschmack!
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